中秋团圆菜八道

杜健英

每逢中秋，浩月当空；举家团聚，围坐畅饮；品饼食肴，谈天说地，共享天伦之乐。为此，作为厨师的我特设计几款团圆菜谱，供大家选做。

家家幸福团圆

此菜系用豆腐和猪肉夹在一起经炸蒸而成。具有色泽红亮，豆腐松嫩，肉醇香烂的特点。因“夹”谐音为“家”；“腐”谐音为“福”，原料从整体上形成圆形，故取名家家幸福团圆。

原料：猪带皮五花肉400g，豆腐300g，葱段、姜片、花椒、大料、料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、肉汤、蜂蜜各适量，香菜叶少许，湿淀粉、香油各10g，精炼油1，000g(实耗75g左右)。

制法：1.将五花肉皮上的残留污物刮洗干净，入沸水锅中煮至八成热捞出，沥干水分，肉皮上抹蜂蜜，风干，皮朝下投入到烧至七八成热的油中炸至呈枣红色，捞出沥油，用热水炝至皮软；再将豆腐切成长5cm、宽3cm、厚0.5cm的片，也用热油炸成金黄色。

2.将猪五花肉切成长6cm、宽3.5cm、厚0.6cm的夹刀片。然后逐一夹入豆腐片，整齐地装入碗内，注入肉汤、酱油、花椒、大料、葱段、姜片、料酒和精盐，上笼用旺火蒸约1.5小时至肉熟取出，拣出花椒、大料和葱姜，沥去汤汁，扣在盘中。将沥出的汤汁入锅，加味精、胡椒粉、香油调味，用湿淀粉勾薄芡，浇在原料上，饰香菜叶即成。

喜庆团圆

此菜是以西芹、鱼肉为主料，采用爆炒、炸熘的方法合烹而成。具有西芹嫩绿爽口、鱼圆外焦内嫩、口味咸鲜酸甜的特点。因“西芹”谐音“喜庆”；用鱼肉做成丸子，喻意团圆，故取名“喜庆团圆”。

原料：净鱼肉150g，肥膘肉35g，西芹250g，鸡蛋1个，番茄酱40g，白糖50g，醋30g，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、水粉汁、葱花、蒜米、鸡油、精炼油各适量。……