白族的腊制品

熊元正

白族人家杀年猪当晚收拾完毕年猪宴的食具以后，主妇便和来帮忙的姑嫂、妯娌、姐妹一起连夜分类加工处理杀猪后的各种猪肉部件，制成各种腊肉食品，贮存起来以备下年全年的肉食需要。腊制品腌制的成败是农家至关重要的事，腌制腊制品技术的优劣自然成了主妇当家水平的一种标志。

腌制腊制品必备的材料：

烧酒：一般要在50°以上，以鹤庆乾酒为最上品。

食盐：以剑川弥沙井和兰坪拉鸡井出产的大锅盐为上乘。

辅助调味品：茴香面、花椒面、辣椒面、食糖。红米曲米：以祥云出产的为上品。土碱：以南涧出产者为上品。

以上材料都是当地有名的土特产，对腊制品独特风味的形成有重大关系。

腊肉的腌制：

猪肉块一般切成10cm×30cm的长方形，四条腿从臀部和肩胛起旋成圆形。在肉上遍擦食盐，再加烧酒反复搓擦，直至盐、酒深入肉心方止。若盐、酒不够，可边擦边加。全部肉块擦好盐酒以后分层放入大瓮中，密封瓮口，严防苍蝇侵入产卵。约一周后将肉出缸，在每块肉角开一口，穿绳挂于向阳通风处风干。为防止苍蝇叮歇，必要时在外加一白棉纸壳密闭封罩，随时检查是否有腐坏之处，及时作好防腐处理。待全部风干以后，无腐坏者即可收藏贮存。

猪头、项圈、里脊肉腌制时要特别认真处理。猪头的腌制难度大，而且是春节期间年饭和春宴的主要肉食，所以腌制时要特别小心。项圈和里脊肉是猪肉的精华部分，必须腌好方能味道香醇。

猪的四条腿腊制后即成火腿。……