粤式酱汁菜肴四款

付满云

粤式酱汁是近年来粤菜烹调中使用较多而又重要的复合调味品。酱的成品一般是半流质状态或固态；汁的成品一般是较稀或很稀呈流质状态或流水状态。

酱汁的使用对粤菜的调味法起到了推陈出新的作用，而“广用酱汁、调味多变”，又适应了当今粤菜追求时尚“香、鲜、多”的特点，从而更加促进了菜肴的多样化和层次化。

笔者曾南下深圳执厨多年，前不久回到古城酒楼，结合当地的物产资源和饮食习惯，推出了几款粤式酱汁菜肴，颇受食客们喜爱，现摘录如下：

新奇士焗豆腐

“新奇土焗豆腐”选用了优质的豆腐经改刀，酿入猪肉虾胶，还与粤菜的新派酱汁“新奇士酱”结合使用，采用了“煎、炸、焗”的技法烹制而成。成品具有色泽艳丽、外脆里嫩、酱汁味浓郁的特色。

原料：豆腐500g，猪肉虾胶※150g，鸡蛋3个，精盐2g，生粉30g，精炼高级食用油800g(约耗用65g)，新奇士酱※25g，香菜、黄瓜各适量。

制法：1焗豆腐改刀成小块，并顺切成夹刀片，然后将猪肉虾胶逐一嵌入夹刀豆腐中，并滚匀由鸡蛋清3个、精盐2g和干生粉调制成的稀蛋清糊待用。

2焗烧锅落油，烧至四五成熟时，将拖匀糊的豆腐夹逐一放入煎炸至熟，捞出，控油后用新奇士酱入锅焗至汁快收干，然后用生粉勾芡淋明油，翻炒出锅，盛入盘中，四周用月牙片黄瓜装饰，香菜点缀即成。

※：猪肉虾胶是由猪肥瘦肉、鲜虾仁、马蹄分别剁细至茸，加入葱花、姜末、鸡蛋、精盐、味精、家乐牌鸡粉、胡椒粉、香麻油、绍兴加饭酒、致美斋生抽王各适量，混合均匀且调好味，并顺一个方向搅拌起胶而成。……