河南蝉蛹菜肴四款

王金汉

蝉蛹，俗名蝉猴、知了猴、知了狗子、金蝉等。在每年的6月～8月间，蝉蛹在每晚的6点～12点之间从地下出土，脱变成蝉(知了)。蝉蛹形如蝉，体面富有光泽，无翅，颜色为奶白至浅褐色，头部有一对触角，眼睛突出而透明，嘴似一根针状吸管，靠吸吮树根汁液生存。

在古代最早有关蝉的入馔见于《庄子》中有“佝偻承蛹”的故事；《礼记》中也谈到吃蝉；曹植在其《蝉赋》中说：“蝉的最后敌人乃是庖人”；北魏《齐民要术》中有“蝉脯菹法”及“蝉ⅰ钡氖称贰？杉古人早已把蝉视为盘中佳肴了。

根据营养学家和医学家研究证明，蝉蛹所含蛋白质高达70％，还含有丰富的纤维、钙、磷，有抗坏血酸等营养成分，能促进人体免疫功效。在《本草拾遗》、《圣惠方》、《山东中药》等典籍中均有记载。蝉、凉性，味甘咸，可散风热、镇惊治咳，对声哑、目赤有疗效。

笔者的家乡河南，夏季食蝉蛹很普通，从城市大小饭店的各种蝉肴，再到乡村农家的烹蝉之道，真可谓各有特色。这里介绍几款，供各位读者试作或品尝。

群蝉消夏

原料：蝉蛹400g，夏果100g，青菜叶8片，葱丝、红甜椒丝、泡野山椒、姜片、蒜片各适量，精盐3g，料酒10g，香油2g，味精1g，色拉油1,000g(实耗70g)。

制法：1.把蝉蛹用精盐、料酒、味精腌渍入味；青菜叶用沸水掸后加精盐、味精、香油拌好铺展于盘底；葱丝、红甜椒丝摆野山椒中间呈“花”形，放盘一边做点缀。

2.炒锅置火上，倒入色拉油、烧至三四成热时，放夏果炸至外皮金黄色捞出；随油温升至五六成热时，将蝉蛹炸酥捞出沥油。

3.锅内留少许油，烧热烹入姜、蒜片，倒入野山椒汁，加精盐、料酒，投入炸好的蝉蛹、夏果煨2分钟，加味精翻锅摆盘即可。……