创新菜五款

红　利　晋　强

一、酒香全鱼

原料：鲜鲤鱼1尾，葱白25g，生姜15g，香菜25g，干红尖辣椒4个，精盐4g，味精3g，啤酒50g，玫瑰露酒25g，加饭酒15g，葡萄酒15g，山西汾酒10g，鲜汤少许，水淀粉50g，化猪油15g，香油25g，西红柿半个。

制作方法：1.把鲜鲤鱼宰杀，刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，洗净血污粘液，在鱼身两面剞刀距为1.5cm的坡刀纹，入开水锅中汆出(约10秒钟)；葱白一部分切马蹄片，一部分切成3cm长的细丝，生姜洗净，去皮，5g切薄片；10g切成细丝；香菜择洗干净，切成3cm长的段；干红尖辣椒洗净，去蒂、籽，切成细丝；西红柿洗净，去蒂，切成半圆形片；皆备用。2.将鱼置入凹形长盘中，倒入用啤酒、玫瑰露酒、加饭酒、葡萄酒、山西汾酒、精盐、味精等调成的“酒香汁”，放入姜片、葱片，渍味10分钟(中间把鱼翻身一次，使入味一致)后，入开锅的笼屉中，旺火蒸8分钟～10分钟至熟，将盘内蒸汤滗入净锅中。3.取西红柿片摆在鱼的两侧(即盘的两边)；再分别把尖椒丝、姜丝、葱丝、香菜段撒在鱼身上；放有蒸鱼汁的炒锅上火，烧沸，尝好味，勾适量芡汁，浇在鱼身上。4.净锅上火，加入香油、化猪油烧热，淋在鱼身上即可。

风味特点：成菜色彩分明，酒香扑鼻，鲜香味美，诱人食欲。

二、水煮牛舌面

“水煮牛舌面”是一款菜点合烹的美馔，在川菜“水煮肉片”的基础上创制而成。

原料：小油菜(或白菜、菠菜)250g，猪里脊肉(或精牛肉、精羊肉)150g，面粉100g，鸡蛋1g，郫县豆瓣酱15g，精盐适量，味精5g，料酒15g，干淀粉15g，干红尖辣椒3个，川椒20粒，葱花10g，蒜末10g，香油10g，色拉油25g。

制作方法：1.小油菜择洗干净，改刀成4cm长的段；猪里脊肉顶刀切成厚0.2cm的大片；面粉入盆内，磕入鸡蛋黄，加少许水及微量精盐，和匀成略硬一点的面团，揉匀，分成12个大小相等的剂子，搓成条形，擀成5cm长、2.5cm宽牛舌形片待用；……