创新鱼肴四款

陈福生

金华松籽鱼

原料：鲤鱼1尾(约重750g)，净金华火腿肉100g，松籽100g，干淀粉100g，鸡蛋2个，泡打粉2g，葱花5g，姜汁10g，料酒15g，味精4g，精炼油适量。

制法：1.鲤鱼宰杀治净，斩下头尾，取鱼中段去骨剌留两扇鱼肉；金华火腿切成细粒；鸡蛋磕入碗内打成蛋液，加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用；鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉，用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头。2.将鱼扇皮朝下平铺于案板上，再将火腿粒放在鱼肉上面，用刀轻轻排剁，(注意鱼皮不能剁断，要保持原状)使鱼肉和火腿粒相互溶合，然后加姜汁、料酒、味精等腌约15分钟。3.炒锅上火，放入精炼油烧热，将腌好的鱼扇挂匀蛋糊，再沾匀松籽，放入锅内煎制；待一面煎黄后翻转，再煎另一面，煎至色金黄且内熟时出锅斩块装盘即成。

特点：色泽金黄，口感鲜嫩酥香。

制作关键：1.鲤鱼要用金华火腿腌足味，火腿咸味比较重，因此腌制鱼肉时不需放盐。2.此菜也可采用先煎后炸的工艺，这样可以提高成菜的速度。

锅巴辣子鱼

此菜是在川菜“歌乐山辣子鸡”的基础上改进而成，烹调方法变干煸为炸、炒，故成菜后香味有些特别。

原料：草鱼1尾(约重800g)，大米锅巴150g，干辣椒75g、花椒25g、葱花、蒜末各10g，精盐、味精、美极鲜酱油、料酒、红油、五香粉、熟芝麻、干淀粉各适量，色拉油1,000g(约耗100g左右)。

制法：将草鱼治净，斩下头尾，鱼中段去骨刺，切成2.5cm见方的块，加精盐、味精、美极鲜酱油、料酒、干淀粉等拌匀腌渍入味，然后入烧至六成热的油锅中，炸至酥黄且熟时捞出；……