异彩纷呈说新肴

定光福

近几年来，在神州大地的餐饮舞台上，好戏连台，一批批新腔新调的新菜肴纷纷登台亮相。

这些新菜在四川称之为江湖菜，在湖北名之为迷宗菜，江浙上海称之为家常菜，而广东则界定为大众菜乡土菜，在北方则戏称为大嫂菜农家菜。无论各地称谓如何不同，但都具有一个“新”字的共同特点。它们形式新，味觉新，技法新，故尔新菜一经问世，倍受顾客青睐。大小厨师，争相研制探秘；经理老板，登门尝菜取经；可以断言，凡是新菜更替频繁、相互争奇斗新之地，该地区的餐饮业就必然会兴旺大爆，因而也极大地促进了这一地区烹调技艺的整体水平提高。

下面我将本着“温故而知新”的精神，对我们湖北荆州沙市地区近年来涌现的一批新菜，加以筛选回顾评说，我想不是没有益处的。

沙滩和火焰菜

沙滩者，精盐也。火焰者，燃烧之美酒也。沙滩菜应当说是受南国盐げ说钠舴⑴缮出来的一种技法，主要功能在保温或者使未成品的物料致熟。火焰菜是受山东“火烧冰淇凌”的老菜影响，加以创新而出来的。

例一：沙滩排骨

原料：净好排骨约800 g，南乳汁、柱侯酱、荆沙豆酱、生姜、香葱、生米粉子、味精、白糖、孜然粉、炸鸡粉、花椒粉、红油各适量，精盐一袋半(约750 g)，锡箔纸若干。

制法：1.将排骨斩成8 cm长16节洗净待用。荆沙豆酱少许用小火热油炒至酥香冷却待用。生姜切细粒，香葱切葱花，锡箔纸裁成15 cm见方16张待用，另裁一张大于条盘的长方形锡箔纸待用。

2.将洗净排骨用南乳汁、柱侯酱、荆沙豆酱、生姜末、白糖、味精拌匀腌制20分钟后上笼蒸熟，取出晾凉。……