元代的马奶酒

张清宏

元代是由蒙古贵族建立起来的统治王朝。宫廷起居饮食，极富民族特色。元代宫廷御饮的马奶酒，就是其中的一例。

蒙古人善游牧生活，因地制宜，马奶以及用马奶发酵而成的马奶酒便成为他们喜爱的饮料。据南宋赵珙《蒙鞑备录·粮食》记载：“鞑人地饶水草，宜羊马，其为生涯，只是饮马乳；以寒饥渴。凡一牝马之乳，可饱三人。出入只饮马乳。”13世纪中期到过蒙古的法国传教士鲁不鲁乞在《出使蒙古记》第四章中专门记载了蒙古族酿马奶酒的情况，他说：“当他们收集了大量的马奶时——马奶在新鲜时同牛奶一样的甜——就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样的粗大，并且是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至他们能提取奶酒。这时他们尝一下马奶的味道，当它相当辣时，他们就可以喝它了。喝完以后，舌头上留有杏仁汁的味道，胃里也极为舒服，并能够使人入醉。……为了供贵族饮用，他们也用这种方法酿造哈剌忽迷思，即黑忽迷思。……他们酿造黑忽迷思时，搅拌马奶，直至奶中所有的固体成分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那样，而纯净的部分留在上面，像乳清或白色的发酵前的葡萄汁那样，渣滓很白，这是给奴隶们吃的，它具有强烈的催眠作用。纯净的液体则归主人们喝，它无疑是一种非常好喝的饮料，并且确实是很有效力。