怎样做好锅包肉

卢炳付

锅包肉是东北地区一款常见的大众菜。它以金黄微红的色泽、外焦里嫩、酸甜可口的特点受到广大食客，特别是妇女和儿童的喜爱。

一、选料要精，切配要标准

1.选料最好是用猪里脊肉，因为里脊肉软嫩合适，且好成型。用别的整块精肉也可。但是不能用有筋的肉或者不是同一整块上的精肉。肉有筋易塞牙，不在同一整块上的肉易碎，且形状不好看。

2.将肉顶丝切片，厚度在0.3 cm至0.4 cm之间为宜。太厚不易熟，且成菜后，外型发板不好看。太薄，油炸过后肉质易老，不好吃。片的大小，以5 cm见方为合适。太大太小都不好。还要根据原料的大小从整体上来考虑，尽量做到不浪费，物尽其用。切完后将肉片用少许水和精盐喂一下，以保证成菜后肉片的嫩度和有一个基本味。

二、挂糊要均匀，炸制时油温要高

1.挂糊用的淀粉事先用清水泡透，防止下勺炸制时溅油烫伤人。应急使用时可加入少许食用油，即可解决溅油的问题。

淀粉应选用质量好的，否则成菜色泽发黑，外型不饱满，影响美观。

2.挂糊要均匀适量。淀粉挂多了会让人感觉都是淀粉而没有肉。挂少了则肉片发干发柴不饱满。最佳状态是锅包肉做好后，淀粉糊能形成酥脆的外皮，并均匀地包在肉片的外面。肉片软嫩，而且不和外皮相连。

3.炸制时用的油要清，否则会影响成菜的色泽。油量要适量多一些，约是原料的3倍。油量少会使肉片下勺后空间拥挤，不利于炸制时淀粉糊的膨胀和发起。

4.油温要控制在七八成热时下肉片。……