饺子族源寻根

傅憎享

饺子史前期

古代食品分类不细，凡是面食都叫并，汽蒸的叫蒸饼、笼饼、炊饼，汤煮的叫汤饼。三国时，破“笼”生出馒头。诸葛亮征孟获，部下议用蛮人头作祭品，亮不从。以羊、豕(猪)肉为馅，包上面皮儿，塑成头形，代蛮人之头。取“蛮头”之音，苤叫馒头。原初的馒头是有馅的“肉心馒头”。罗贯中《三国演义》是据正史《三国志》的演义，有“七实三虚”的保真度。不独小说，宋高承《事物纪原》也载馒头事，当为史实。

高祖名牢丸

牢丸出于西晋文学家束皙的《饼赋》，求皙字广微，河北大名人。《饼赋》全篇300余字，字字赞扬牢丸。

赋言牢丸之皮儿，“重罗之面，尘飞雪白”。馅肉取“羊膀猪胁”，肥瘦搭配，为求“砾散”，不剁而手切。调料齐全，“姜枝葱本、辛桂椒兰”，“和盐加豉(酱)，搅和胶乱”。

制作时，“面迷离于指端，手萦回而交错”，灶上“火盛汤涌，猛气蒸作”。牢丸馅大皮薄，因面好包得精致，“笼无进肉，饼无流面”，不破不绽，不漏馅。“气勃郁以扬布，香气散而远偏(遍)；行人垂涎于下风，童仆空噍而邪盼；擎器者舐唇，立待者干咽”。

《汉语大辞典》释“牢丸”为“汤圆”，必是未读原文。原赋无一字涉及汤圆。

牢丸美食冠以美名，何等之好啊]从字音说，牢丸合音是卵，卵分音即是牢丸。从字面看，牢丸，是牢实(牢固结实)的丸子。汆丸子，入水易碎，受卵的启发，牢丸包以外皮儿，就不散花了。

唐代段成式是牢丸的知己，《酉阳杂俎》有“笼中牢丸，汤中牢丸”，笼蒸蒸饺与汤煮水饺并列。

令人吃惊的是，今闽南风味名吃馄饨(饺子一族)，名叫“燕丸”。燕丸，有燕恋旧巢之思乡情结，束皙祖居地大名正是燕地。……