白族三美味

刘扬武

居住在苍山、洱海周围的云南省大理白族自治州的白族人民，善于烹饪，饮食花样繁多。现采撷三样介绍给读者。

乳扇

白族风味，乳扇为先。乳扇是白族独有的食品，还是洱源县的特产呢。

因地处洱海源头而得名的洱源县，洱海之源的主要河流弥苴河和弥茨河由北往南纵贯全县，特别是坝子西部的邓川，湖泊交错，青山碧水，水多草绿，尤其是遍野长着青青的乳香草，特别适合饲养乳牛，是闻名全国的乳牛基地之一，所以洱源素以“乳牛之乡”著称。

步入洱源县境，满山遍野都见牛，黄的、白的、黑白相间的，一头头毛光滑亮，膘滚溜圆，悠然自得地啃着青草。无论你走进哪个家庭，一阵阵奶香扑面而来，好像走进了牛奶的海洋。只见白族妇女忙着挤奶，打酥油做乳饼，更多的是在做乳扇。乳扇用新鲜牛奶手工制成，制作简单，但在别处又难做出来，故成了白族人民独特产品。乳扇在历史上称“乳线”。追其历史已有1 000多年。《南诏野史》中曾有“酥花乳线浮杯绿”的记载。明末崇祯年间乡人艾自修就将它列为本地特产，仍然称它为乳线。到清朝咸丰年间，才称之为乳扇。乳扇的制作，在清朝咸丰年间的《邓川州志》有着详细的描述：“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之，色细白如干。”至今，生产乳扇仍是沿用历史上的制作方法。由于乳扇是一种高蛋白的乳制品，含有维生素和矿物质，营养丰富，故是招待客人嘉宾的美味佳肴，同时也是馈赠亲友的佳品。……