如何控制厨房成本

史春生

厨房是餐饮业的核心，是生产的重地。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入。因此，应有细致的厨房管理章程、过硬的管理队伍，确保菜肴标准、质量、服务。就厨房原料加工，生产出菜肴成品，总结以下生产线流程控制标准。

1、理顺生产线流程。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪3个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)、精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、面点制作。

2、建立生产标准。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化管理，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1)加工标准。制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准。制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。

(3)烹调标准。对加工、配制好的半成品加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴。制定统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和菜谱。