创新圆子肴馔六款

朱永瑜

一、椒盐慈菇圆

主要用料：慈菇300 g，鸡蛋2个，葱、生姜各5 g，盐、味精、生粉、吉士粉均适量，色拉油500 g(约耗30 g)，花椒盐少许。

制作方法：1将慈菇去皮、去尾(尾部另作它用)，洗净，下水锅煮熟后，捞入冷水中冷却，再放至砧板上用刀挞浓，放大碗中，磕入鸡蛋；葱、生姜分别拣洗干净，切成葱花、姜米，放到慈菇碗中，同时放入盐、味精、生粉、吉士粉一同搅拌成慈泥，分成18份，并用手搓成圆子待用。

2炒锅上火，放色拉油烧至五成热时，将慈圆逐一投入炸，待色呈淡黄色时捞出(此为第一步)临食用时，再入油锅炸一次，至金黄色时，倒去锅中余油，撒少许花椒盐，颠翻炒勺，即可装盘。

此菜特点：色泽金黄，大小均匀，外脆里酥，椒香味浓。

二、香菇荷藕圆

主要用料：荷藕500 g，香菇15 g，豆腐2块，鸡蛋3个，葱、生姜各15 g，生粉、盐、味精适量，鸡汤500 g，色拉油500 g(约耗30 g)，麻油10 g，荷叶1张，绍酒15 g。

制作方法：1荷藕去皮、节耙，洗净(要洗净藕孔中的泥渣)，切成0.1 cm见方的细粒，泡入水中；香菇用水泡开，去蒂，洗净，亦切成同藕一样的细粒；豆腐修去两面老皮，放砧板上用刀挞成泥，放入纱布中，沥去汁水；葱、生姜分别拣洗干净，拍碎；荷叶洗净，用剪刀剪成砂锅内径大小的片。

2取中号盆一只，洗净后，揩干水分，将藕粒沥干水分后放入盆中，再放入香菇、豆腐、鸡蛋、盐、味精、生粉搅拌上劲，分成12份，搓成大圆子。

3砂锅上火，洗净，放色拉油烧至五成热时，将藕圆逐一下油锅炸，至淡金黄色即可捞出。另取中等砂锅一个，先放入拍碎的葱、生姜，再放入煎好的藕圆子、鸡汤、绍酒、盐、味精，上火，用大火烧开，再转中火烧5分钟，将剪好的荷叶盖上去，沿砂锅边淋入麻油，即可端送上桌。……