北京的清真饮食

张宝申

在我国首都北京，信仰伊斯兰教的穆斯林有20多万人。2008年在北京举办的奥运会，将有40多个来自伊斯兰国家的运动员参加，100多个国家和地区的穆斯林也将来北京观光、旅游。这无疑给北京的清真饮食业提供了前所来有的发展机遇和更高的要求。

北京清真饮食是与伊斯兰教传入北京同步的，迄今已有上千年的历史。元朝已有明确的文字记载。那时广为流传的《居家必用事类全集》中，专门列有“回回食品”一章。元杂剧《豹子和尚自还俗》中，也有这样的唱词：“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……”元朝宫廷食谱《饮膳正要》电有内容记载。明朝定都北京后，大批回族北上落户京城，带来了南方的清真饮食制作技艺。各种风味独特、色香味美的清真菜肴和小吃，传入皇宫，成为御膳。后有些又传出宫外，流行于市，成为清真名吃。现在仍为北京各清真饭店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“盐爆散丹”等，都曾经是清宫御膳菜品。

在清官御膳中，清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。诗人袁枚在《随园食单》中写到：“全羊法有七十二种，每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”全羊宴是用整个羊的各个不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一个“羊”字，而以生动、形象的别名代之，堪称一绝。