彩色豆腐的制作方法

李 红

彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料，所不同的是，彩色豆腐在制作中加入了天然蔬菜汁作辅料。形成天然色彩。彩色豆腐含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质。有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐相同，关键工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等：制作红色豆腐，可用番茄榨汁。

1.榨取菜汁。选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的pH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。pH值大于6.5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好调整到6.0～6.5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽，弹性大，且出品率高。

2.彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多，则会产生青草味，使风味变坏。一般适用摄为每50毫升的豆乳加8～10毫升的浓缩菜汁。

另外，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长，以免破坏菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。

3.注意事项。为了提高菜汁的利用效率。可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，则每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只加入8毫升即可，产品的质量与未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后再煮沸2～3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则起不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90～95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70～80℃，浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。

由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的pH值，所以凝固剂的加入，应根据蔬菜汁的pH值不同而适当调整，如pH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。