淡水鱼肠的制作流程

1.处理原料：应迅速将捕捞的鲜鱼送到加工厂，并剔除有异味、腐烂的鱼。接着，除去鱼的内脏、头部，并用清水冲净鱼身。如处理后的鱼不能及时进行加工，则应将鱼块置于零下18℃速冻并储存备用。冷冻鱼的解冻以流水解冻为宜，水温应控制在10℃左右。

2.采肉：对鱼的采肉率应控制在25%左右。若采肉率太低，会影响出品率，导致成本上升；若采肉率太高，会影响总成品的色泽和品质。

3.精滤：清除鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼鳞，出料孔可根据需要调节大小。

4.漂洗：用清水漂洗鱼肉，且去除血水。

5.脱水：将漂洗后的鱼肉放入脱水机中脱水，脱水程度应控制在漂洗前鱼肉重量的95%。

6.配料：基本配方为鱼肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食盐4公斤、白糖3.5公斤、味精0.85公斤、混合磷酸盐0.175公斤。

7.擂溃：将鱼肉置于搅拌机中，加入食盐搅拌5分钟，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序依次加入辅料，再搅拌5至10分钟。温度控制在0~10℃。

8.灌肠：使用真空灌肠机进行灌肠，并采用聚偏二氯乙烯人造肠衣。聚偏二氯乙烯材料脆性大，如气温较低，可将肠衣置于25℃的温水中浸泡，待肠衣回软后再使用。

9.杀菌：在115℃的高温下持续杀菌15分钟。

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