蜂蜜的质量分析及掺伪鉴别

孙培庆

蜂蜜为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂或意大利蜜蜂所酿的蜜，春季至秋季采收，生用或炼制后入药，具有补脾益气，润肺止咳，缓急止痛，通便，解毒的功效，常用于糖浆剂、煎膏剂和丸剂的生产，在中药制剂中广泛应用，其质量多从以下几个方面进行控制。

1 性状

蜂蜜多为半透明、带光泽、浓稠的液体，白色至淡黄色或橘黄色至黄褐色，放久或遇冷有白色颗粒状结晶析出，气芳香，味极甜。

2 检查

2.1 相对密度 蜂蜜的相对密度与蜂蜜的浓度有直接关系，控制该指标可以防止掺水。检查时，如样品有结晶析出，可置于不超过60℃的水浴中，待结晶全部融化后，摇匀，冷至25℃，按《中国药典》附录相对密度测定法中的韦氏比重秤法测定，相对密度应在1.349以上。该值是蜂蜜相对密度的下限，但是有些用蔗糖或用转化糖制成的假蜂蜜大多也能满足这项指标。

2.2 酸度 取样品10 g加入新沸过的冷蒸馏水50 ml，混匀，加酚酞指示液2滴与氢氧化钠液（0.1 mol/L）4 ml，应显粉红色，10 s内不褪色。蜂蜜中若混有酸性杂质或久贮酸败后，酸性物质的含量将会增加，检查时耗碱量就会超过规定。

2.3 淀粉与糊精 取样品2 g，加水10 ml，加热煮沸，放冷，加碘试液1滴，不得显蓝色、绿色或红褐色。

2.4 5-羟甲基糠醛 取样品约5.0 g，精密称定，置50 ml量瓶中，加水约25 ml溶解，加15%亚铁氰化钾溶液及30%醋酸锌溶液各5 ml，加水至刻度（必要时加1滴乙醇消除泡沫），摇匀，用干燥滤纸滤过，精密量取续滤液各5 ml，分别置甲、乙两个具塞试管中，甲管加水5.0 ml，乙管加新制的0.2%亚硫酸氢钠溶液5.0 ml作空白对照，混匀，照分光光度法在284 nm和336 nm波长处测定吸收度。在284 nm和336 nm波长处吸收度之差不得大于0.34。蜂蜜中掺杂蔗糖、麦芽糖等经加热而成的转化糖，通过此法可明显检出5-羟甲基糠醛。

3 含量测定

蜂蜜中主要含葡萄糖和果糖，约占70%，优质蜂蜜中含果糖的比例高些，葡萄糖和果糖都具有还原性，都能在煮沸条件下于碱性酒石酸铜试液作用，生成氧化亚铜，碱性酒石酸铜试液的标定：取葡萄糖约0.5 g，于105℃干燥至恒重，精密称定，置100 ml量瓶中，加水使溶解并稀释至刻度，摇匀。另精密量取碱性酒石酸铜试液20 ml，置锥形瓶中，加热并保持在微沸的情况下，用上述葡萄糖溶液滴定至溶液的蓝色几乎消失，再继续沸腾1 min，加1%亚甲蓝溶液1滴，仍在微沸状态下，继续缓缓滴定至溶液的蓝色消失，预测得所需葡萄糖溶液的容积（ml）。再另精密量取碱性酒石酸铜试液20 ml，自滴定管中加上述葡萄糖溶液滴定至终点前约1 ml。加热并保持在微沸的情况下，用上述葡萄糖溶液滴定至溶液的蓝色几乎消失，再继续沸腾1 min，加1%亚甲蓝溶液1滴，仍在微沸状态下，继续缓缓滴定至溶液的蓝色消失，算出每1 ml碱性酒石酸铜相当于无水葡萄糖的重量（g），即得。

测定法：取本品约1 g，精密称定，置250 ml量瓶中，加水使溶解并稀释至刻度，摇匀，移至滴定管中。另精密量取碱性酒石酸铜试液20 ml，置锥形瓶中，加热并保持在微沸的情况下，用上述溶液滴定至溶液的蓝色几乎消失，再继续沸腾1 min，加1%亚甲蓝溶液1滴，仍在微沸状态下，继续缓缓滴定至溶液的蓝色消失，测得所需供试品溶液的容积（ml）。将滴定结果按下式计算：还原糖（%）={每1 ml碱性酒石酸铜试液相当于无水葡萄糖的重量（g）*20/［供试样品重量（g）/250］*滴定所需供试品溶液的容积（ml）}*100%

本品含还原糖不得少于64.0%。

4 采收时令

《千金要方》告诫云：“七月勿食生蜜”，食之则“令人暴下霍乱”。来源于有毒植物的花蜜，或被剧毒农药污染的花蜜多产于农历6~7月，且毒蜜都带有苦、麻、涩等异味。

近年来随着蜂蜜价格的不断上涨，掺假现象十分严重，常见的掺伪鉴别有以下几种：

4.1 掺糖蜂蜜 当蜂蜜中掺有大量蔗糖时，析出的结晶为白色透明状，入口不易溶化，手捻不易破裂或有捻砂粒感；若掺有蔗糖、麦芽糖等经加热而成的转化糖时，可用上述质量控制中的5-羟甲基糖醛项进行鉴别。

4.2 掺淀粉或糊精蜂蜜 当蜂蜜中掺有淀粉或糊精时，以筷子蘸蜜试验不成拉丝状，而成滴状或波状，如蜂蜜已全部结晶，可用烧红的光滑铁棍插入蜜中，稍停片刻抽出，铁棍上有附着物，及证明掺有淀粉或糊精；也可用上述质量控制中的淀粉与糊精项进行鉴别。

4.3 掺果胶蜂蜜 果胶易溶于水，在蜂蜜中溶解度大，透明度好。鉴别时可取适量蜂蜜加热微炼，待将至室温时置冰箱内冷藏一定时间，如蜂蜜结为透明难溶于水的胶体，表明可能掺有果胶。

4.4 掺羧甲基纤维素钠蜂蜜 羧甲基纤维素钠粘性大，2%的溶液即相当于外观浓度的蜂蜜，掺入用量较小，且透明度好，直观难以鉴别。鉴别时取样品50 g加水100 ml稀释，取此液2 ml加水至10 ml摇匀，加铬酸试液0.5 ml，加热10 min，显紫红色者为掺羧甲基纤维素钠蜂蜜。

4.5 掺海藻酸钠蜂蜜 海藻酸钠为从海藻中提取的白色或淡色无臭无味的提取物，加热可溶解，掺入蜂蜜中可起到增稠扩充作用。鉴别时取样品适量在手心中试之有粘滑感，纯蜂蜜则有粘滞感。理化鉴别：取样品10 ml加水至100 ml摇匀，以试剂调pH值为酸性，可见有胶状沉淀析出；或取上述检液1 ml的氧化钙试剂，如有蓝绿色凝胶沉淀，即为掺入品。