山药的主要成分及其应用价值

谢兴源

摘要介绍了山药的主要成分、药用价值、食用价值以及经济价值，以期推广山药的种植和应用。

关键词山药；主要成分；药用价值；食用价值；经济价值

中图分类号S632.1文献标识码A文章编号 1007-5739（2009）06-0076-02

山药，别名怀山药、淮山药，简称淮山，原植物名为薯蓣（Dioscorea opposita Thunb），是薯蓣科（Dioscoreaceae）薯蓣属（Dioscorea L.）植物。我国自古以来就有栽培和食用山药的习惯，其是我国最早使用的中草药之一，在我国分布很广，从古至今人们对其进行了广泛的考察和研究，历代本草及地方志中多有记载。始载于《神农本草经》，列为上品。自宋代后期本草出现山药之名，明以后广作正名。近几年来，随着人们对山药研究的深入，它已被当作一种集粮食、蔬菜、药材、饲料、加工原料作物为一体的兼用型高产高效经济作物，笔者对其主要成分及应用价值阐述如下，旨在提高人们对山药的认识。

1主要成分

现代科学研究已明确[1－7]，山药块茎（根状茎）营养丰富，除含有多种碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分，还有人体所需的十几种氨基酸。从成分含量上看，水约70%～80%，淀粉16%左右，多糖（甘露糖、葡萄糖和半乳糖等）约为2.5%，蛋白质1.5%，其他微量成分有维生素（以Vc、VB、核黄素、尼酸、胡萝卜素、硫胺素等为主）、无机元素（包括Ba、Be、Ce、Co、Cr、Cu、Ca、Li、Mn、No、Ni、P、Sr、Zn等，其中P含量最高）、植酸、皂苷（块茎含薯蓣皂苷，经水解可得薯蓣皂苷元）、尿囊素、胆碱、止杈素、酚性物质（多酚氧化酶、交茶酚胺、3，4－二羟基苯乙胺、多巴胺、盐酸山药碱、山药素Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、槭素Ⅱ、胆甾醇、麦角甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇）、碘质等。

2药用价值

2.1调节或增强免疫功能

山药富含多糖，能增加血液白细胞，加强白细胞的吞噬功能，因而对促进特异性免疫和非特异性免疫功能均有较好作用。研究表明[8]，山药多糖可明显提高环磷酞胺所致免疫功能低下的小鼠腹腔巨噬细胞吞噬百分率和吞噬指数。同时，山药所含无机元素Fe、Zn、Cu、Mn、Ca、Mg、Se等多种微量元素，对提高人体多种生理功能，特别是提高机体免疫力也有积极作用。

2.2调整或促进肠胃功能

山药中的粗纤维、淀粉（酶）可刺激胃、肠道运动，还可以用来止泻。对氯化乙酞胆碱及氯化钡引起的离体回肠的强直性收缩也有明显的拮抗作用[9]，还能增强小肠吸收功能。此外，山药还能促进皮肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃及十二指肠溃疡。

2.3调整或降低血糖功能

山药历来是医家和民间治疗消渴病的要药。因其富含淀粉酶，有水解淀粉作用，能促进前列腺素的分泌、合成，故有降低血糖、尿糖作用，并能有效地缓解和治疗由糖尿病引起的各种并发症。

2.4调节机理和抗衰老功能

山药多糖具有明显的体外和体内抗氧化活性，研究表明[10]，山药多糖对黄嘌呤—黄嘌呤氧化酶体系产生的超氧自由基及Fenton反应体系产生的羟自由基有清除作用，还能明显提高衰老模型小鼠体内红细胞超氧化物歧化酶（SOD）活力及血过氧化氢酶（CAT）活力，降低衰老模型小鼠血、脑匀浆和肝匀浆过氧化脂质（LPO）水平。

2.5调节和降低血脂功能

山药能明显降低血液中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、自由基和动脉硬化斑块，增加SOD等抗氧化酶类的活性，对DPPH自由基有良好的清除能力[10]。以山药提纯淀粉喂食有动脉粥样硬化的小鼠，能降低类脂浓度，同时降低主动脉和心脏的糖浓度。山药中的皂苷也具有降血脂、调整血压及辅助治疗癌症的作用，水溶性皂苷对心肌缺血、高血脂等有明显的治疗作用。

2.6抗肿瘤功能

体外试验表明，山药可作为抗癌的扶正药，这可能与其具有很强的免疫调节功能有关。阚建全等研究发现山药多糖对3种致突变物2－氨基芴、苯并芘、黄曲霉毒素的致突变性有抑制作用[11，12]。

3食用价值

山药营养丰富，风味独特，不含任何有害物质，为当今世界绿色保健食品之王[13，14]。热带地区山药生产量仅次于树薯及甘薯，而营养价值则有过之而无不及，山药是重要的根茎作物，亦是全球重要的粮食作物之一。

3.1直接食用

中国秦汉之前就把山药视同地瓜，当成主食食用[15]，历来都是童叟俱爱的美味佳肴和滋补营养品。唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句，说的就是山药。朱熹曾写过：“欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹”的赞语，可见山药色如玉、香似花、甜赛蜜、味胜羹，是千古以来的美味佳肴，而且历代相传，老少皆宜，有史以来没有记载过一例不适症。

因山药融美食、保健、美容、健身于一体，素有“天然人参”之美称，外国人称之为“中国小人参”，在日本享有“林野山珍”之美誉。如今山药是国家卫生部公布的既是食品又是药品的蔬菜[16]。现今用山药已可做成上百种美味佳肴，山药熬制成各种米粥，有很好的补养和保健效果；粤桂两广和日本、台湾、越南等地把山药作粮食菜使用，尤其是冬春季节，多作火锅料之一，或与猪骨熬汤食用，深受人们喜爱。

山药块茎用作食用历来以久，而叶片的食用研究与利用却不多。据韦威东等研究表明，山药的叶片嫩芽也可作蔬菜食用，色、香、味俱佳，口感爽脆嫩滑，风味独特。其蛋白质含量低于豌豆苗，但高于其他多种芽苗类蔬菜，而膳食纤维在同类蔬菜中含量最高，叶芽经小鼠MTD毒性试验属无毒级，可作为一种新的蔬菜品种加以开发利用[17]。

3.2副食品食用

山药与米粉、面粉等掺和一起可以做成山药营养面、山药米粉和各式糕点，还可做成诸如白澄沙馅包子、太原头脑、山药元宵等风味小吃[18]，也可制成干山药片、山药饼干、果酱、山药罐头、山药脯、山药食醋、山药酒、山药系列饮料、山药酸乳、山药软糖、山药降脂全粉（婴儿奶粉）、即溶即食山药粉等副食品和营养保健品，这些山药加工品既美味又营养，既能强身健体又能防治疾病，既可满足人民需求又可提升山药附加值。

3.3作饲料用

我国南方栽培的山药生长旺盛、块茎大、产量高，是理想的饲料作物，藤蔓可以作为青饲料饲养草食性动物，表皮下料还是优质猪饲料，块茎煮熟后喂猪，猪长得特别快[17，19]。因此，民间用山药作饲料历史也较早。

4经济价值

随着人民生活水平和保健意识的不断提高，以及人们对山药食补功效的广泛认可，山药需求量逐年上升，加之山药的市场价格近年来一直处于一个较为理想的水平，使得山药成为一种高产、高效的经济作物，发展山药产业已成为解决农民增收问题、建设社会主义新农村的一个新途径。

4.1农业经济价值

一般情况下种植山药比种植粮食作物收入高5～10倍。在河南、山东、江苏等地中等肥力的土壤条件下，种植山药一般产量30～45t/hm²，高产田块产量超过75t/hm²，产值7.5万元/hm²以上。从表1可看出，山药价格变化大致可以分为3个阶段，即1992～1995年的低价攀升阶段，1996～1997年的高价阶段和1998～2005年的稳定调整阶段。1994年以前，由于山药价和粮价差距较小、种植面积少、市场需求量小，市场属低价销量递增。此后由于市场需求的加大，山药价和粮价有了明显差距，使山药价格出现历史罕见的“三级跳”，1996年高点达18.0元/kg，平均15.3元/kg，1998年由于受高价刺激，产地种植面积扩大，产量大增。受其影响，价格从1996年的18元/kg下降到1998年的5元/kg左右，直至2002年没多大变化，2003年开始，随着国家优惠农业政策的不断出台，特别是中央一号文件“多予、少取、放活”等农业政策的贯彻落实，市场经济体制不断完善，销售服务流通体制进一步健全，山药的价格至今稳中有升。

4.2加工经济价值

山药中的化学成分特别丰富，随着山药基础研究的不断深入，山药中的大量有效成分陆续被提取出来满足人民的需要。山药中的皂苷元已作为合成激素的主要原料进行开发应用[1]，其水溶性皂苷提取物又是制造防治冠心病新药盾叶冠心宁的原料[20]。由于山药纤维素含量低，制取山药淀粉时加工工艺相对简化，将山药经酶处理后提取多糖、糖蛋白等保健因子和加工饮品的原料，余下的淀粉类经再酶解等加工后被用来生产山药糊化淀粉、可溶性淀粉等。同时，山药黏液所含的糖蛋白、粘多糖、胆碱、山药素、皂苷等均是极其重要的人体所需的保健成分。可采用科学的生产方法将这些保健成分提取制成山药营养液、营养奶及其他饮料[6]。山药作为食品添加剂可广泛添加于各种糕点、面食、奶粉、营养麦片等副食品中。山药作为中药材，是六味地黄丸、知柏地黄丸等中成药的主要成分，广泛应用于各类中药配方中。近年来，山药作为保健食品和美容化妆品的重要原料，占据着国内外重要市场[21]，另据报道[9]，从墨西哥野生山药中提炼并经过深加工而制成的保健品——青春源片（DHEA），是人体生命活动中非常重要的一种活性物质，现今在市场上销路紧俏，需求量也在不断增加。因此，山药具有广阔的加工工业、医药工业、美容保健工业等市场需求空间。

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