菜豆采后处理技术

王迪轩

需长途运输或作储藏用的菜豆，应选择肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的食荚菜豆品种。采收时间应在花谢后10天左右，此时豆荚已发育到相当程度，豆粒尚未突起，荚壁没有硬化。菜豆品质应符合行业标准NY5080-2002。菜豆因开花坐荚期长，应分多次采收，一般每隔3或4天采收1次，蔓生种可连续采收嫩荚30～45天或更长，矮生种可连续采收25～30天。菜豆采后，需做好以下加工储藏工作：

清洗 鲜菜豆上市无需清洗，用于加工的菜豆需要清洗。洗涤水需进行沉淀除杂等处理，必要时可加入适量的对人无毒的消毒剂，清洗后应达到去污、除虫、减少农药残留的目的。

预冷 清洗后的菜豆要及时预冷，并进行防腐保鲜处理。在产地销售一般采用自然通风预冷即可，需长途运输或储藏的产品需采用其他预冷方式。强制通风预冷或差压预冷是用高速强制流动的空气，强制通过容器的气眼或堆码间有意留出的孔隙，迅速带走菜豆中的热量；冷库预冷是将新鲜菜豆直接放入储藏冷库中预冷，但预冷速度较慢；真空预冷是利用水在减压下的快速蒸发，吸收菜豆中的热量以达到迅速降温，效率较高，但成本太高，且需一边预冷一边补充蔬菜中的水分。无论采用哪种方法，菜豆经预冷后应迅速将温度降至9℃（±1℃），再选用杀菌效果好的防腐保鲜剂，如仲丁胺等对菜豆进行24小时密闭熏蒸，以利于菜豆的储藏和运输。

分级 一级标准：着色均匀、青绿，无病斑、虫害；带果柄，长度15～20厘米。二级标准：色泽青绿，果形稍有弯曲，允许有一处疤点；带果柄，长度10～15厘米。三级标准：允许有弯曲和少量病斑、虫眼，其他要求达到一、二级标准。

包装 包装和分级一般同时进行。包装材料应牢固，内外壁平整，疏木箱缝宽适当、均匀，包装容器保持干燥、清洁、无污染，并具一定的透水性和透气性。销售中的小包装一般采用塑料薄膜或保鲜膜，运输或储藏用的大包装有麻袋、网袋、瓦楞纸箱、塑料箱、竹筐等。竹筐比较牢固，不怕湿，价格也比较便宜，装筐前应在筐内衬几层报纸或牛皮纸，以免筐壁磨损豆荚；纸箱可折叠，弹性好，可以缓冲运输途中受到的冲击力，同时便于机械装卸和印刷商标，但怕水、怕湿；塑料编织袋价格低廉，来源方便，又有较好的透气性，适于包装小形荚；塑料箱应符合行业标准GB/T8868的要求。每批报验的菜豆其包装规格、单位净含量应一致。包装上的标志和标签应标明产品名称、生产者、产地、净含量和采收日期等，字迹应清晰、完整、准确。

储藏 可采用冷库储藏、土窖储藏或通风窖储藏、水窖储藏以及速冻储藏等。储藏前用克霉灵（按每千克菜豆用1毫升药剂的比例）熏蒸，可减轻菜豆锈斑的发生。菜豆冷库储藏容易失水萎蔫，可采用规格30厘米×40厘米，厚度为0.03毫米的聚乙烯塑料薄膜小袋包装，每袋约装1千克，折口装入塑料筐或码到菜架上，码放不能太紧，每层菜架只能码放1～2层。也可在塑料筐或木板箱内衬垫塑料薄膜，薄膜要足够长，能将菜豆完全盖住，每筐（箱）装八成满，在内衬的塑料薄膜上应打20～30个直径为5毫米的小孔，然后将薄膜均匀分布在四壁和底部。为防止二氧化碳积累过多，可在筐内四角放入适量用纸包成小包的消石灰。菜筐要与四壁、地面、库顶留有空隙。库温控制在9℃（±1℃），高于10℃，豆荚易老化，储期缩短，低于8℃易发生冷害。每隔4～5天检查1次，储藏后期要增加检查次数，发现有腐烂、锈斑、膨粒现象要及时处理。还要经常使用氧、二氧化碳分析仪测定袋内气体浓度（氧气浓度控制在2%～5%，二氧化碳浓度低于5%）。

运销 运输时，无论用什么运输工具，均应快装快运，将菜豆及时运到目的地，以确保菜豆的保鲜质量标准。短途运输要严防日晒、雨淋。长途运输，冬春天要盖草苫、棉被、帐篷等，保持温度在8～10℃；炎热夏天应在产品上叠放冰块，或用冷藏车，保持温度在10℃以下，防止温度过高发生腐烂损失。运输工具要清洁卫生、无污染、无杂物。高档菜豆的销售，一般需在有冷藏设备、恒温设备的超级市场里进行，这样才能保证菜豆的销售质量。

（作者联系地址：湖南省益阳市赫山区蔬菜局 邮编：413002）