今日菜谱：夏令开胃菜

牛国平

咸蛋黄炒百合

原料：鲜百合300克，咸蛋黄2个，青椒半个，精盐、味精、于淀粉、色拉油各适量。

制法：鲜百合分瓣洗净，控干水分，加入精盐和味精码味，再加入干淀粉拌匀，然后抖掉未沾稳的粉粒；咸蛋黄上笼蒸熟，用刀压成泥。净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，入百合瓣炸成金黄色，倒出沥油；锅留底油，放咸蛋黄炒起沙，再下青椒块、精盐和味精略炒，最后放入炸好的百合翻炒均匀即成。

特点：色泽黄亮，脆嫩咸香。

提示：(1)要用热油快速把百合炸上色，时间过长则失水太多，口感发硬不脆；(2)底油用量不宜太多，以免蛋黄粘不到原料上。

大豆酱拌时蔬

原料：洋葱1个，生菜、娃娃菜各50克，西红柿1个，水发木耳50克，卤鸡蛋1个，蒜末20克，大豆酱25克，精盐、味精、白糖、醋、色拉油各适量。

制法：洋葱剥去外皮，同生菜、娃娃菜、西红柿分别洗净，切成小块；水发木耳择洗干净，撕成小片；卤鸡蛋去壳，切成小瓣。炒锅上火，放色拉油烧热，下葱花、姜末炸香，再下大豆酱炒出酱香味，盛在小盆内，待晾冷后，放入切好的时蔬，加蒜末、精盐、味精、白糖和香醋等，拌匀即成。

特点：清脆爽口，酱香浓郁。

提示：(1)所用时蔬一定要新鲜(可根据喜好选用不同的时蔬)；(2)大豆酱用热油炒透，再拌菜品，才能突出酱香味。

素炒洋葱头

原料：洋葱300克，鲜红椒、精盐、味精、酱油、色拉油各适量。

制法：洋葱剥去外皮，先一切两半，再横着切成丝；鲜红椒洗净，切丝。炒锅上旺火，放色拉油烧热，倒入洋葱丝和红椒丝，翻炒至透明时，加酱油、精盐和味精调味，淋香油，出锅装盘。

特点：色泽油亮，脆嫩清香。

提示：(1)要选用质地发硬的洋葱，横着洋葱的纹络切丝，口感较好；(2)加入酱油宜少不宜多，以免成品发黑。

油泼鲜笋

原料：鲜笋尖1个，小红辣椒3个，小青葱2棵，花椒20颗，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

制法：笋尖剥去外皮，切成小条；小红辣椒洗净，横着切成小圆圈；小青葱洗净，切碎。净锅上火，添入清水烧开，放少许精盐，倒入笋条焯熟，捞出沥干水分，加少许精盐拌匀，整齐码在窝盘中，上面放上辣椒和葱花。手勺倒入色拉油，放入花椒，用小火加热，待花椒变色出香味即可关火，马上泼在笋条上，淋上麻油，拌匀即成。

特点：形美，色亮，微辣。

提示：(1)鲜笋一定要焯透，否则会有涩口的感觉。(2)用勺子烧花椒油，一定要小火，手要稳定。