探讨调整煮沸加热器降低DMS

王久志 刘传宝 尹守业

[摘 要]通过调整煮沸锅导流帽结构,降低麦汁中DMS含量。

[关键词]麦汁煮沸;SMM;DMS

啤酒以其独特的风味、丰富的营养而有别于其他饮料。对于啤酒风味稳定的研究一直是酿酒师的不懈的追求。 DMS作为非常重要的啤酒风味物质,一直为大家所探讨:怎样才能降低DMS含量,保证其风味稳定。这里就我们的实践来探讨一下如何去除煮沸过程中DMS。

DMS发现的历史

北美有一种装于绿色瓶中的非常有名的Large啤酒,酒中含有大量的二甲基硫(DMS),如果它不含大量的DMS,就失去了这种啤酒的特色。正如澳大利亚著名的Large啤酒一样,无论它是否含有可检出的DMS,都可以被酿造者所接受。

自从Kiwi Bob Anderson、John Clapperton、David Crabb 和John Hudson四人首次对本土Larger啤酒進行研究开始,至今已有50多年。这是早期在英国掀起的Large热潮,人们都迫切想知道风味物质的化学组成。是Anderson发现DMS为这种类型啤酒的主要风味物质。四人组发现DMS不久,其他人就着手对啤酒中DMS的来源进行研究。Harry White的结论与事实非常接近,他指出DMS来源于麦芽中的一种物质,这种物质对热敏感(特别是有碱存在时更为敏感),它是由SMM与未被认知的氨基酸肽相关连组成的。由于热、碱对其有影响,因此被称为HADMS。

Harry的发现十分接近事实,但并非绝对事实。Chris Dickenson指出,对热敏感的前体物质是SMM本身(有人称为DMSP,P代表前体物质)。在一项研究中,他论证了煮沸麦汁中SMM的损失动力学,这项成果使他获得由酿造协会授予的Cambrideg 奖。

Chris坚信一个事实:由SMM热解形成DMS这种途径为DMS来源远远重要于发酵过程中形成DMS的途径。

二甲基硫(DMS)性质及产生:

二甲基硫属硫醚类化合物,沸点较低(38℃)。在水中溶解度低于 300 mM。通常情况下硫醚类化合物呈油状,具有一种特殊的,但令人不愉快的气味。

SMM是制麦发芽期间生成的化合物。在低于70℃的温度下,SMM依然能保持相对稳定。随着温度升高,SMM通过反应转化为DMS。在沸腾温度下,该反应速度大大提高。在SMM转化成DMS的过程中,还会生成了另一种对啤酒无重要影响的化合物 - 高丝氨酸。

在煮沸温度下,SMM的半衰期为40分钟左右。这意味着经过最初的40分钟,有大约一半数量的原SMM分解成DMS,80分钟后只剩余1/4。

如何控制煮沸麦汁DMS

在煮沸结束时麦汁表面,覆盖一层厚厚的泡沫,尽管有很好的煮沸蒸发率和很长的煮沸时间,麦汁中的DMS仍然很高。

分析原因:煮沸锅内加热器的导流帽、导流桶结构不够合理。造成麦汁喷射到锅壁,导致泡沫多,没有挥发空间。

对煮沸过加热器导流帽进行调整:

调整煮沸锅内加热器的导流帽的角度:由原来的150°调整为160°

调整煮沸过内加热器的导流帽的直径:是麦汁喷射点在距锅壁200mm。

通过调整煮沸后,麦汁表面泡沫明显减少。

调整前后的麦汁DMS数据:(红色为调整前,蓝色调整后)

总结:

1.调整导流帽高度、角度保证麦汁喷射落点距锅壁至少200毫米,避免溅射泡沫与锅壁再次碰撞引起更多泡沫,保证产生的DMS可以尽量挥发。

2.导流桶不可超出满锅麦汁液面过高或略低于液面,减少桶壁对麦汁翻腾的阻力影响。减少泡沫积聚。

3.应保证蒸汽工作压力稳定。

4.加热器清洗是保证批次之间效果稳定的必要条件。□

(编辑/丹桔)