机制昭关翠须品质分析与改进对策

贾昌州

摘要分析比较了机制与手工制昭关翠须的品质特点，提出机制昭关翠须品质的改进对策，以期为机制、昭关翠须提供参考。

关键词机制；昭关翠须；品质；改进

中图分类号S571.1

文献标识码A

文章编号1007－5739(2009)16－0053－01

昭关翠须是安徽省含山县特色名优茶，为含山县茶叶经济收入的主要来源，1992年荣获首届中国农业博览会优良产品奖。2006年，昭关翠须实现机械化生产，并形成“杀青、理条、整形、干燥”等工艺流程，产量和产值连年翻番，加工效率提高了10多倍，生产成本下降了70％以上。与手工昭关翠须相比，机制茶虽然在品质方面具有一定的优势，但也存在缺点。现就机制茶的色泽、外形、香气和匀净度等方面，与手工茶进行对照分析，并提出改进对策。

1机制昭关翠须品质分析

(1)在茶叶色泽方面，机制昭关翠须与手工茶相比，主要优势为色泽纯正，无花杂，无焦边和爆点以及红梗、红叶现象，叶底色泽匀齐。其主要缺点表现为色泽普遍较为暗黑，没有手工炒制的茶叶鲜活。主要原因是杀青工艺不完善，理条和整形技术掌握不恰当。理条时间过长且温度过低，理条机槽面不光滑，整形工序中加压棒放置过早等因素均影响茶叶色泽。

(2)昭关翠须要求外形紧直挺秀，条形过松和欠挺直均不符合要求。大多机制的昭关翠须外形细秀微扁，一致性明显好于手工茶，给人以赏心悦目的感觉，深得消费者青睐。但一些机制茶叶因整形时间掌握不当以及加压棒重量过轻和投放时机不当等因素，形成茶叶条形松抛或欠挺直，不符合昭关翠须的品质要求。

(3)手工制作的昭关翠须常具有花香、清香或栗香，而机制茶一般以栗香为主，在香型上略次于手工茶。目前在市场上有相当数量的机制茶叶存在香气不足的问题，部分茶叶有水闷味。其主要原因如下：首先，杀青机械主要为30型微型杀青机，这种机械筒径较小，鲜叶尤其是雨水叶杀青后散发的大量水汽留在筒内不能及时散发，势必造成水闷味，也影响茶叶色泽。其次，用烘干机烘干时，若摊叶厚度稍厚，则大量水汽被堵在烘箱内，茶叶在高温高湿的环境中必然会产生水闷味。第三，摊放是昭关翠须加工工艺的一道重要环节，很多茶叶香气不足则是由于杀青叶和整形叶未经适度摊放冷却而造成的。

(4)在生产加工过程中，一些企业的机制昭关翠须出现较多的“断头叶”，并伴有碎茶和黄片等，匀净度方面要低于手工茶。其主要原因是鲜叶杀青后没有及时对夹杂其中的单片叶、老叶进行吹风或人工剔除。此外，在整形过程中，许多企业不论茶叶加工过程中的干燥程度如何，一律只用一套重质加压棒加压，在整形后期，极易因压力过重而造成茶叶的断碎。

2机制昭关翠须品质的改进对策

(1)鲜叶采收后，先摊放4～8h再付制，摊放厚度10cm左右，以散发部分水分，避免滚筒杀青时筒内水汽的过度产生，从而防止茶叶形成水闷味，并有利于保持杀青的翠绿色泽。适度的摊放还可以促进鲜叶内含物质的水解，为昭关翠须优异品质奠定物质基础。

(2)将30型杀青机调换为40型杀青机，加工能力可大幅提高。杀青产生的大量水汽也能及时排出，可解决杀青环节水闷味的产生，茶叶色泽会明显改善。

(3)在滚筒杀青机的出叶口安装1台风机，或放置1台风扇，使杀青叶落下后能够快速吹散，以达到快速降低叶温，散发水汽、保持叶色翠绿的目的，同时也能吹散并分离部分老叶、碎叶和单片叶，从而有效地提高茶叶的匀净度。

(4)改1套压力棒为轻重不同的2套压力棒，轻质压力棒100g左右，重质压力棒为200～250g，可较好的解决目前生产中普遍采用1套压力棒一压到底的缺点，运用“轻一重一轻”的加压原则。在整形早期使用轻质压力棒，避免机槽中茶叶因水分过多而结块，并致使茶叶叶汁过度外溢而发黑的现象；整形中期使用重质压力棒，有利于茶叶扁平光滑特征的形成；整形后期再采用轻质压力棒，可有效解决机制茶断碎过多的缺点。

(5)控制好投叶量、温度和加压时间。理条时温度掌握在90～100℃，投叶量控制在0.8～1.0kg，理条时间4～5min；整形时温度降至70～80℃，开始放置轻压棒加压3～5min，再换重压棒加压4～6min，最后换轻压棒加压2～3min。协调掌握投叶量、温度、时间和压力大小等技术因素，是机制昭关翠须优异品质形成的关键。

(6)机械制作昭关翠须存在的一个明显的缺点，即在加工过程中机槽内的茶条往往长时间不能翻转，造成翻炒不畅。使槽内茶叶中间的水汽不易散发，影响茶叶的色泽和香味。为解决这一问题，可备置1根小竹棒，或者制成小竹钩，在理条和整形过程中，不断进行人工辅助翻炒，以有效改善机制茶的品质。

(7)理条后和整形后的茶叶都需经过20min摊晾。一方面，可使茶叶内部水分重新分布均匀。另一方面，也使内含物s质适度转化，形成特定品质的需要，对形成昭关翠须滋味与香气都有极其重要的影响。

(8)烘干机送风温度控制在90～100℃，出烘时间约6min。若烘干机温度过高，或烘干时间过长，茶叶品质也受较大影响。

(9)为提高机制昭关翠须的香气，需对烘干工艺适当改进。主要做法是：足火时，用烘干机烘至9成干，下机后稍经摊晾，堆放8～10h，再用竹制烘笼以炭火烘至足干。根据实践，此法烘制的昭关翠须香气持久，有花香，茶叶品质明显提高。

(10)保持理条机槽面光滑是提高茶叶质量的一项重要措施，理条机连续作业一段时间后要停机保养1次，对传动部分加润滑机油，用制茶专用油除去槽内茶汁，使槽内光滑，以减少对茶叶的磨擦，降低茶叶表面细胞破损率，减少茶汁外流，干茶色泽发暗现象也可有效解决。