重大活动食品卫生监督过程中关键点的控制

郁丽鸿

近几年来，在浦东新区举办的各类国际性、全国性或区域性重要会议或重大赛事等大型活动日益增多，为了确保这些重大活动期间的食品安全，预防急性食源性疾病的发生，正确把握和确定食品安全危险因素控制点并采取相应的措施是重大活动食品卫生监督工作成功的关键。我们从预防食物中毒的基本原则、关键控制点原理和卫生部《重大活动食品卫生监督规范》要求出发，在实际工作中把控制原料、时间、温度、加工量和清洗消毒确定为5个关键控制点。

1原料控制

1.1食品采购

食品采购是保证食品安全的第一关。重大活动期间，接待单位采购食品原料、调味品等必须规范进货渠道，严格遵守索证索票制度；同时还必须落实专人验收、专用仓库(或区域)、专用冰箱储存和专人管理。必要时还需从指定供货单位进货，把对食品原料进货渠道的关口前移。如2007年特奥会期间，浦东新区专门落实了2家大卖场为特奥会指定供货单位，并在卖场内设置了特奥会供货专用区域，从源头上对接待单位采购的食品原料质量进行把关。

1.2快速检测

接待单位对采购的食品原料、调味品等必须落实专人或由食品药品监管部门派驻的现场监管人员开展快速检测，主要项目包括蔬菜农药残留、猪肉瘦肉精，以及氰化物、亚硝酸盐、酸价、过氧化值和重金属残留等。

2时间控制

细菌的生长繁殖需要一定的时间，通常在10～60℃温度下存放超过2h的食品，被认为可能是不安全的。因此，接待单位必须控制食品加工制作与供应的时间间隔，尽量缩短食品存放时间。

重大活动期间，我们要求接待单位必须科学设计菜谱，做到菜肴品种适量、菜肴工艺简单，尽可能选用一次性热加工(炒、蒸、煮、炸)即可食用的菜肴；要控制熟食卤味，尽量选择不需要改刀的品种，控制加工至食用的间隔时间。改刀后熟食存放不宜超过1h。同时，还必须按粗加工、切配、烹调等制作程序制定食品加工时间表，定岗定位落实专人负责，确保每道工序的食品质量，并保证菜肴加工完成至食用的时间不超过2h。

3温度控制

3.1细菌生长与温度的关系

不同的细菌生长所需的温度不同，大致可分为嗜冷菌、嗜常温菌和嗜热菌三类(表1)。易引起人体疾病的细菌，其最适生长温度是37℃，即嗜常温菌。因此.可以通过控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物和防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。要严格控制熟食间、水果间的温度在25℃以下。

3.2现场测温

重大活动期间，菜肴中心温度的控制是各项工作的重中之重。烹调加工过程中，现场监管人员或接待单位必须落实专人在厨房加工场所对刚出锅的菜肴进行中心温度测试，只有中心温度达到70℃以上的才准予上桌，并做好记录。如果供餐方式为自助餐形式，接待单位还需配备足够数量的薄菲炉对食品进行继续加热保温，无论是采用水浴保温还是明火加热保温，必须使热菜中心温度在供应期间始终保持在60℃以上。

4清洗和消毒

清洗和消毒是防止食品污染的主要措施。要求接待单位必须配备数量足够的餐饮具、容器等，并对接触食品的所有物品清洗干净，凡是接触直接人口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒、保洁。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

重大活动期间，现场监管人员或接待单位必须对餐饮具、容器、盛器等消毒工作和熟食间、水果间等消毒水浓度进行严格把关。食品烹调加工过程中切忌把烹饪加工好的食品盛放在原来盛放生食品的容器里，防止生熟交叉污染。现场应落实专人采用ATP检测仪对待用的餐饮具、容器、工用具，以及操作台、工作人员的手部等进行快速细菌数检测，检测值小于100个，判定为合格；大于100个，判定为不合格，必须责令重新消毒。消毒水有效氯浓度应控制在250mg/L。

5控制加工量

控制加工量就是指接待单位食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。所以，一方面必须按照卫生部《重大活动食品卫生监督规范》第九条的要求，选择具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力的宾馆饭店作为接待单位。另一方面，在食品烹调加工过程中，还应根据就餐人数、就餐时间等采用分批烹调加工、分批就餐的形式，要求厨师控制每锅菜肴的烹调数量，确保烧熟煮透，这也有利于控制菜肴烹调至食用的间隔时间。

6参考文献

[1]郁庆福.现代卫生微生物学[M].北京：人民卫生出版社，1995.