绿色餐饮与可持续协调发展

浦　云

提要我国绿色餐饮消费存在着某种绿色食品消费过度、不良传统饮食习惯、绿色食品供应不足、绿色餐饮消费中的攀比和炫耀、就餐环境不佳等问题。而提供绿色餐饮服务是人与自然持续协调发展、餐饮企业提高效益的途径。为此,要优化餐饮消费绿色环境因素,推行餐饮业绿色管理,建立涉及餐饮企业的绿色文化体系。

关键词:绿色餐饮;绿色管理;持续发展

中图分类号:F719.3文献标识码:A

所谓“绿色餐饮”,它可以理解为运用安全、健康、节能、环保理念,坚持绿色管理,倡导绿色消费,以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性的绿色食物和饮料的生产和消费过程。

一、绿色餐饮消费中存在的缺陷

1、某种绿色食品消费过度。绿色食品过度消费不仅增加了有机绿色动植物资源索取量,破坏生态平衡,而且助长了人们的消费主义和享乐主义。近年来,北京人吃涮羊肉过猛,而北京流行的绿色食品——涮羊肉的供应基地在内蒙古,导致内蒙的绵羊牧业过分发展,影响了草原植被的生长,加速了草原沙漠化的速度。绿色食品的过量生产和消费破坏了草原的生态平衡和牧草资源的可持续产生和利用。也许大家应该少吃点涮羊肉,以减少铺天盖地的沙尘暴。

2、传统饮食中的陋习。在云南昆明,某餐馆供应“红烧穿山甲”、“红烧眼镜蛇”,同时给每位食客面前放了两小玻璃盅白酒,一盅呈淡红色,是蛇血酒,一盅呈浅绿色,是蛇胆酒。穿山甲主食白蚁,是白蚁的天敌,在自然生态系统中对控制白蚁的种群数量有重要作用,一只体重为3kg的穿山甲,一次能食白蚁300～400g,可以保护17hm2的森林不受白蚁危害;食用野生蛇的后果将是助鼠为孽,危害农作物的生长;饮用蛇血、蛇胆酒可能导致鞭节舌虫病。

3、绿色食品供给缺口很大。化肥农药在农业增产增收、保护农作物方面起了关键作用,但对自然环境,对人体或其他动植物都有着严重的危害。同时,食品中对人体有害的食品添加剂超标的事件触目惊心。如,“毒奶粉”事件至今令人心有余悸、肯德基的“苏丹红”事件震惊世界;此外,“毒猪肉”、劣质食品充斥市场等事件时有发生。因而,食品的不安全隐患的增加促进了人们对绿色食品的需求。但我国绿色食品生产规模小,产品结构不合理。经过10多年的发展,绿色产品开发得到了快速发展。但是,相对于日益增长的需求,绿色产品生产规模还太小,绿色食品年产量还不到全国普通食品年产量的1%,绿色产品品种单调,无法满足人们日趋多样化的市场需求。

4、绿色餐饮消费中的攀比和炫耀。随着生产力的发展和社会的进步,人们的消费动机日益呈现出多元化的趋势。在日常生活中,不少人热衷于相互攀比,追求奢侈豪华,以示炫耀。他们的很多餐饮消费不是出于自己的实际需要,而是想超过别人,炫耀自己的社会地位和经济实力。他们竞相追逐新鲜的、奇特的、高档的商品,其行为可谓“醉翁之意不在酒”,而在于那些商品的社会象征意义。由此容易形成浮华的世风,刺激人们超前消费和过度消费。北京安华城酒楼10万元一桌12人用餐筵席,含芝士煎澳洲鲍、堂煎雪花牛肉等13道菜,外加两瓶50年茅台、两瓶法国顶级拉菲红酒,其中的堂煎雪花牛肉,用料为日本神户一种特别供养的牛,这种牛需精心饲养,平时喂它啤酒,给它听音乐,还要经常进行按摩,其价格因此特别昂贵,一斤肉要千元以上。

5、就餐环境问题。就餐环境问题主要从硬件和软件两个方面来说:硬件是指饭店的设备、设施等一些具体实物;软件是指服务人员的言谈举止、礼节礼貌以及在服务过程当中所展现的绿色服务意识等。很多餐厅的就餐环境惨不忍睹,上面空气不流通,烟雾弥漫;餐厅地面垃圾满地;餐厅厨房苍蝇横飞,老鼠乱窜。笔者曾经目睹了某地一个五星级饭店西餐厅自助早餐的水果盘等陈列的绿色食品上爬满了“绿头”苍蝇。据可靠消息,这些“绿头”苍蝇是刚由浇灌附近新栽的绿色椰林所用的绿肥——人畜粪中的蛆蛹变成的;餐厅餐具消毒不够彻底;餐厅服务人员面部表情冷淡,还未到营业结束时间竟然在就餐客人旁边扫地,扫帚扬起的灰尘落入客人的菜盘和汤碗之中,似乎想将客人尽快赶走,以达到不推迟下班的目的。餐厅肮脏嘈杂的就餐环境让人心烦意乱,从而破坏了餐厅优雅的就餐气氛,降低了客人的食欲和下次再来该餐厅就餐的欲望。

二、基于可持续协调发展的绿色餐饮体系

1、发挥政府宏观管理作用。市场经济需要政府发挥其应有的监管作用,以确保绿色餐饮市场的健康发展。2002年8月2日由中国饭店协会发布的《绿色饭店标准》开始正式实施,它是按国际标准进行的,将绿色饭店分为五个等级。《绿色饭店标准》严格界定了绿色餐饮标准:一是安全、健康的要求;二是环保的要求。第一,不使用一次性发泡餐具,一次性木制筷子,减少一次性毛巾使用量;第二,不出售国家禁止销售的野生保护动物。由于我国市场经济体系还不够完善,市场经济存在着自身缺陷,使得政府的宏观管理愈显得重要。

2、餐饮企业内部建立绿色组织结构及绿色管理制度。绿色餐饮管理不仅需要餐饮企业全体员工有绿色意识,还需要有有形的具体职能部门来履行绿色管理的职能,需要设置相应的计划制定部门、执行部门以及监督部门。例如,设立绿色认证研究部门、绿色产品研发部门、绿色市场开拓部门等,使企业形成一个绿色管理的网络。制定餐饮业食品安全制度,并对员工进行有计划、行之有效的学习、培训,改正其不良卫生习惯,提高食品安全意识,做好食品安全事故的记录、整理与保存;做好餐饮企业内部的自查自纠、预防改进、监督防范的内部审核工作;将食品安全发生率作为员工绩效考核的组成部分,强化食品安全与员工的切身经济利益关系。对于自然因素致使食品含有害物质而引起的食品安全问题,可通过加强对人们食品安全的宣传,劝导消费者不购、不吃本身有毒的食品或腐败变质食品;生产经营者不购、不存、不做、不卖变质有毒、危害消费者健康的食品。实行绿色会计,餐饮企业进行会计成本核算过程中,除了包括自然资源消耗成本外,还应包括环境污染成本,企业的资源利用率及产生的社会环境代价评估,以便全面监督反映企业绿色管理的经济利益、社会利益和环境利益。进行绿色采购,优先采购当地有机和绿色食品,并且在采购过程中减少食品的运输距离,优化食品的包装和运输方式,减少对环境的破坏,在食品饮料的制作中不使用对人体有害的添加剂。三亚亚龙湾某度假饭店餐饮部每日采购大量的当地出产椰子,在泳池吧和沙滩吧以椰青的产品出售给游客,让其品尝透明纯甜椰子原汁和香、甜、嫩俱全的白色椰肉,使游客享受了当地绿色食品带来的口福。有些饭店为显示对VIP客人的尊重及服务档次,送入客房的水果常常是剥皮或切片盖着保鲜膜的,但这种做法是没有绿色意识的,拼盘中的水果既不便于保存长久,又不见得卫生,不能让客人见到来自大自然的天然绿色植物,远不如两个香蕉、一个芒果、一串葡萄和荔枝来得诱人,而且省去了保鲜膜的使用。

3、优化餐饮消费的绿色环境因素。一个良好的绿色饮食环境是餐饮消费的基础,它不仅关系到涉及餐饮服务的企业自身的生存,更左右着人们的身心健康。海南三亚某五星级度假饭店高大宽敞西餐厅的两侧,采用落地可推拉折叠的百叶窗,每当晴天的时候,窗门全开,亚龙湾的草坪、椰林、海浪、仙人掌和紫荆花,尽在画屏中,秀色和清香的空气,令度假游客未饮先醉。餐厅利用热带凉爽的海风穿堂而过,即起到了给餐厅降温的作用,替代了制冷空调,节约了电费,又带来了充足的氧气和负离子,使游客置身于天然绿色氧吧之中。

4、建立涉及餐饮企业的绿色文化体系。餐饮企业绿色文化是餐饮企业及其员工在长期的生产经营实践中逐渐形成的为全体职工认同、遵循,具有本企业特色的,对企业成长产生重要影响的,对于节约资源、保护环境及其与企业成长关系的看法和认识的总和,包括价值观、行为规范、道德风尚、制度法则、精神面貌等,其中处于核心地位的是价值观。餐饮企业绿色文化既是绿色管理的重要内容,也是餐饮企业实施绿色管理的前提。海南许多饭店的餐厅服务员的工作服是布满椰枝、热带鱼、贝壳等当地野生动植物图案的服装,它是海南的绿色景观与人类自身相亲相融的一种外在表现形式。在海南各处的餐厅,岛服处处张扬着的休闲、奔放、纯净、舒爽、健康,与这里的蓝天、碧海、阳光、森林浑然一体,营造出了人与自然和谐共处的绿色文化环境。三亚亚龙湾某五星级度假饭店的餐厅牙签套、杯垫、筷子套、点菜单上的标志图案为绿色的椰树和红日,象征了饭店所处的椰林成阴、天空晴朗的优美绿色自然环境,该饭店餐饮部经理经常组织员工到附近沙滩拣拾客人丢弃的塑料瓶、废纸等废弃物,集中处理,并将相关现场摄影图片及其文字说明张贴于饭店宣传栏,这在保持海滩清洁的同时,也有助于培养员工的绿色环保意识。

(作者单位:绵阳师范学院)

主要参考文献:

[1]唐晓燕.引“林”入室的西餐厅[J].家庭科技,2006.2.

[2]梁域卉.食在旅途.http://www.bjkp.gov.cn/bjkpzc/dcsh/yswh/txms/129799.shtml,2007.8.22.