藕汤香

苗连贵

武汉人爱喝汤,早些年,街坊邻里见面常这样打招呼:“吃了?这些时喝汤?”汤挂在嘴边,可见汤在武汉人的生活中地位不一般。这里所说的汤,非指所有的汤品,专指藕煨排骨汤。

煨汤,藕与排骨几乎就是绝配,天作之合。煨汤宜用文火。汤成,骨香,肉香,再加上莲藕、湖塘、水泽的野气清香,弥漫在半空,浓得化不开,武汉人常说一句笑话:“吃肉不如喝汤,喝汤不如闻香。”可见藕煨排骨汤之香。

其实藕与排骨并非最早的组合,藕煨排骨汤的前身是藕煨猪肉汤。物质贫乏年代,人们肚里“渴油”,认为油就是营养,特别是荤油。割肉要肥的,宁可白多红少。煨出的汤,上面浮一层厚油,置冷后,真正的如玉凝脂——那才养人咧!而那时排骨并不为人看重,半骨半肉,白肉更少,油水不厚,“肉案子”将之等同于猪下水:贱卖。有人买回去,试以煨汤,无论口感、营养均胜于白膘肉,这才发现它的价值,于是武汉人的汤始定型于藕煨排骨。再以后,也有以萝卜、海带煨排骨的,但仍以藕煨排骨为汤之正宗。

藕煨排骨汤算不得汤中极品,但最为市井人家崇尚,它被认为是用于滋补的不二选择。女人坐月子要喝汤(也喝鸡汤),大病之后要喝汤,往年学堂里先生布置学生作文,也要通知家里煨汤:“作文劳损心血,于身体有亏,须以汤补。”喝汤有时比吃药还管用。

汤好喝,煨汤的藕是有讲究的,藕一定要“粉”,“粉”藕绵而香甜,脆藕只适合清炒。白菱藕“粉”,最宜煨汤。先前,武昌城里的弹丸小湖紫阳湖即盛产白菱藕。紫阳湖水不深,但下面全是淤泥,紫阳湖的藕属于半野生。还有一种野藕,长在荒湖野塘里,偏瘦,但口感极佳,肉质绵密,煨汤最是难得,今已鲜见。现时,我们用于煨汤的藕多是家藕,家藕虽然肥实,但口感、香味比野生的略逊一筹。

煨汤几乎家家都会,但也有好坏优劣之分。煨汤是功夫活儿,我妻煨汤堪称一绝:早起去菜场将排骨买回,剁碎洗净,锅中炒个半熟,放足作料,切大块的姜拌入,然后倒进砂锅里,浸水,晚饭后开始煨。煨汤宜用煤炉,煤炉火力慢,但持久,可将汤的美味一点点全逼出来。肉香逸出后,将藕切块下进去,接着煨。汤要煨一宿,味道才算到家,妻一夜数次起来加炭、续水,即令冬夜也要披衣起来。我喝妻煨的汤,总有几分感动在里面。

这一说已是数年前的事了,妻已离我远行。我常想起妻,想起下班回来,桌上放着给我的那碗冒着热气、飘着几粒大枣、浓香四溢的汤。碗边吮一口,甘醇厚味,几乎把人醉倒!