阿拉伯胶对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

廖 瑾, 张雅媛, 洪 雁, 朱 玲

(食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122)

淀粉作为食品工业中重要的原辅料,被广泛应用于食品加工中的各个领域,它对食品的营养、质地、风味等特性起着不可替代的作用,并为食品加工的多样性提供了条件。经许多研究发现,向淀粉基食品中添加亲水性胶体,两者经适当比例复配后可达到很好的协效性,起到提高产品的稳定性,控制水分流动,降低成本和简化加工过程等作用[1-2]。利用淀粉与胶体间的相互作用,对提高传统食品产品质量,改善加工工艺和指导新型食品的研究与开发有较好地推动作用。

糊化是淀粉的基本特性之一,淀粉基食品加工、贮存以及食用中的口感等都与糊化特性密切相关[3]。因此,在食品科学研究中经常以糊化特性作为判断淀粉或淀粉基食品质量的一项重要依据。淀粉糊化后形成的淀粉糊表现为非牛顿流体的流变行为,在一定条件下,黏度随剪切速率增大而降低,这种假塑性流变特性对于其在很多领域的应用来说都是及其重要的[4]。

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器

马铃薯淀粉:黑龙江北大荒马铃薯产业有限公司提供;阿拉伯胶:苏州丹尼斯克(中国)有限公司提供;快速黏度分析仪(RVA):澳大利亚Newport Scientific公司产品;AR-100流变仪:美国 TA公司产品;蔗糖、柠檬酸、NaCl:国药集团化学试剂有限公司产品。

1.2 实验方法

1.2.1 马铃薯淀粉与不同比例阿拉伯胶混合体系的RVA糊化曲线测定 准确称取样品……