基于反射物理模型的稳定分析仪(Turbiscan)技术研究胶体对花生牛乳稳定性影响

杭志奇，许景松，韩清波，佟立凤

基于反射物理模型的稳定分析仪(Turbiscan)技术研究胶体对花生牛乳稳定性影响

杭志奇，许景松，韩清波，佟立凤

(河北贝兰德乳业有限公司，河北 宁晋 055550)

以未经胶体悬浮的花生牛乳为对照，利用Malvern粒度仪测定灭菌纯牛乳和花生牛乳粒径分布，并基于反射物理模型的背散射光检测技术研究结冷胶和微晶纤维素分别对花生牛乳的稳定效果。结果表明：花生牛乳较纯牛乳的粒径分布中明显地增加了花生微粒所形成的峰，其中，花生微粒的粒径主要分布于20～500μm；空白对照组、微晶纤维素(MCC)组和HM-B结冷胶组的花生牛乳体系的稳定动力学参数(SI)分别为0.88、0.45和0.17，3个体系的浮油速率没有显著变化，而MCC和HM-B结冷胶对沉淀现象具有显著改善，其中，HM-B结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC更强，更适合于花生牛乳体系的悬浮。

花生牛乳；稳定性；沉淀；浮油

花生是世界上分布最广泛的食品蛋白质资源之一，花生乳饮料富含蛋白质、人体必需氨基酸、适量的不饱和脂肪酸及较低的胆固醇等，而颇受消费者欢迎[1]。牛乳体系一般是由蛋白质、脂肪、糖类等营养物质组成的一种乳状液体系，脂肪以脂肪球形式并借助表面活性物质(蛋白质和脂类物质)分散于其中。牛乳体系的粒径分布呈典型“双峰”状，粒径小于3μm的组分主要为乳脂肪球，而大于3μm的组分则为非脂乳固体[2]。悬浮液则是不溶性固体粒子(如不溶性蛋白质、淀粉和纤维等)悬浮于水相中，比重较大的粒子能够随时间推移而聚集并形成沉淀。……