酶改性对高温变性豆粕溶解性的影响

任为聪，程建军,*，张智宇，赵伟华，江连洲,2

酶改性对高温变性豆粕溶解性的影响

任为聪1，程建军1,*，张智宇1，赵伟华1，江连洲1,2

(1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.国家大豆工程技术研究中心，黑龙江 哈尔滨 150030)

采用碱性蛋白酶改性提高高温变性豆粕的溶解性。以氮溶解指数(NSI)为指标，考察pH值、底物质量浓度、加酶量、温度、时间对高温变性豆粕NSI的影响。通过单因素和响应面试验确定优化酶解高温变性豆粕的工艺条件，在pH9.0、底物质量浓度8.56g/100mL、加酶量13004.69U/g pro、温度59.10℃、时间20.47min时，水解度(DH)虽然为15.86%，但NSI值从21.24%达到了92.58%。

酶法改性；高温变性豆粕；响应面；NSI

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白质资源，尤其具有较好的功能特性[1]，其中一些重要的功能特性依赖于蛋白质的溶解性才能得以体现，因此，蛋白质的溶解性在一定程度上决定了蛋白质的功能特性[2]。高温变性豆粕是大豆炼油后的副产物，炼油工艺中高温脱溶步骤造成蛋白质的热变性，导致了高温变性豆粕的蛋白质溶解性较差。为了提高蛋白质的溶解性，可以进行物理、化学和生物酶法等的处理[3]。其中生物酶方法较为温和，酶所特有的专一性能够断裂肽链，使原本暴露在蛋白质高级结构外部的疏水性氨基酸残基被断裂，使得蛋白质溶解性提高[4]。Sara等[5]和Lee等[6]利用单酶或复合酶对大豆分离蛋白改性后水解物与天然态相比，其溶解度大大提高。Walsh等[7]对大豆分离蛋白先用Alcalase限制性水解，再用谷氨酰胺转移酶交联化处理，结果发现蛋白质在等电点附近具有较高溶解性，经这种方法处理大豆蛋白在低酸性食品和饮料中有很大用途。……