紫玉米成熟期以及不同干燥方式条件下花青素和两种毒素的含量变化

肖丽霞，汪 芬，于洪涛，赵晓燕*，胡晓松

紫玉米成熟期以及不同干燥方式条件下花青素和两种毒素的含量变化

肖丽霞1，汪 芬1，于洪涛1，赵晓燕2,*，胡晓松3

(1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097；3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100087)

建立高效液相色谱方法准确检测紫玉米中富马毒素B1和黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2。在紫玉米成熟、不同干燥过程中监测苞叶、穗轴、籽粒三部分的毒素及花青素含量的变化情况，从而找到最佳的采收时间、最佳干燥方法。结果表明：从紫玉米种植开始，10周后为最佳采收时间；紫玉米苞叶中花青素含量最高且易干燥；微波干燥解毒能力强，但花青素损失较多且很难用于工业化操作；鼓风干燥适合用来干燥籽粒；日光干燥苞叶和穗轴花青素几乎没有损失，能降低50%左右的毒素，经济适宜，适合工业化生产。

紫玉米；花青素；富马毒素；黄曲霉毒素；干燥

紫玉米(Zea Mays L.)原产于南美安第斯山区，其籽粒和植株呈紫黑色，有“黑珍珠”之称[1]，且富含天然色素——花青素。花青素具有抗氧化、清除自由基、增强人体免疫力等生理功效，市场前景十分广阔[2-3]。但是紫玉米生长、储藏过程中极其容易受真菌感染而产生富马毒素(FB1)和黄曲霉毒素(AFs)[4-5]，而AFs毒性是氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。国际癌症中心将AFs定为一类致癌剂[6-7]，将FB1定为人类可能的致癌物[7]。在提取紫玉米花青素时，原料中的毒素会通过浓缩、纯化等工艺进一步聚集，使花青素提取物中的毒素含量超标[8]，从而影响到从紫玉米中提取花青素的工业化推广。……