气调包装冷却牛肉特定腐败菌生长模型的建立

胡洁云，欧 杰,*，李柏林，严维凌，林 露

气调包装冷却牛肉特定腐败菌生长模型的建立

胡洁云1，欧 杰1,*，李柏林1，严维凌2，林 露2

(1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海市食品研究所，上海 200235)

以气调包装冷却牛肉为研究对象，研究储藏在0、5、10℃温度条件下气调包装冷却牛肉中特定腐败菌(假单胞菌)的生长变化规律。通过Matlab7.0软件拟合不同温度条件下假单胞菌的生长情况，得到假单胞菌生长的Gompertz模型参数；利用响应面方程建立假单胞菌生长的二级模型；由平方根方程建立了温度对假单胞菌生长动力学影响的数学模型。进而验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型。结果表明：建立的Gompertz方程拟合相关系数均在0.99以上，二级模型偏差度和准确度均在0.90～1.05之间，说明建立的一级和二级模型能够真实有效地预测0～10℃条件下气调包装冷却牛肉中假单胞菌的生长情况。

冷却牛肉；气调包装；预测模型；特定腐败菌；假单胞菌

对冷却肉中腐败微生物的研究结果表明，在大多数情况下，冷却肉表面所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程[1]，这些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的主要腐败微生物，就是该产品的特定腐败菌(specific spoilage organisms，SSO)[2]。李正堂等[3]报道冷却牛肉中假单胞菌属为特定腐败菌。

为了确保冷却肉质量在销售过程中的安全与稳定，如何延长货架期，控制冷却肉中特定腐败菌的生长是关键之一。近年来微生物预报技术在国外被广泛研究，利用数学模型定量描述食品特性(如pH值、水分活度)和加工流通环境因子(如温度、氛围气体)对食品中微生物生长、残存、死亡动态的影响，用来预测食品的货架期和微生物学安全[4]。……