传统发酵调味品微生物指标设置合理性分析

□代晓航 杨定清 雷绍荣

传统发酵调味品的生产和使用在我国有上千年的历史，产品具有品种多样、风味独特、营养丰富的特点。我国传统发酵调味品主要分为酱油、食醋、酱类、腐乳、豆豉5类。该类产品的整个生产过程都离不开微生物的催化，霉菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌是其发酵过程的主要菌类，能否将这些微生物利用好，将直接影响产品的质量。另外，由于传统生产方式的相对落后，传统发酵调味品在生产过程中还易引起其他杂菌污染,导致食物中毒。比如，在2004年湖南省桂阳县城关镇发生了一起食物中毒事件，根据唐泰山等对该事件的报道表明，这正是一起由于食用了被污染豆腐渣而引起的蜡样芽胞杆菌中毒事件，而现有传统发酵调味品卫生标准中微生物指标还没有设置蜡样芽胞杆菌。

本文将依据传统发酵调味品的生产特点及实际调查研究结果，对目前的国家标准进行合理性分析，提出进一步完善该标准的建议，从而提高发酵调味品质量，确保消费者身体健康。

表1 传统发酵调味品卫生微生物指标和限量标

一、生产过程中的微生物污染分析

1.环境污染 我国传统发酵调味品的生产厂家大多都是小企业，甚至还有很多小作坊，生产场所的卫生状况很难控制。该类产品在发酵、酿造过程中会产生大量废渣、废液，如果清洁卫生工作及灭菌工作不彻底，将污染设备、管道、容器和工具甚至水和空气，这些都将成为产品被微生物污染的源头。相比一些自动化程度较高的食品企业如饮料生产企业，传统发酵调味品生产企业由于厂内清洁灭菌的非自动化和非标准化，更易受到生产环境微生物的污染。另外，由于该类产品的生产工艺有许多相似的地方，有不少企业往往同时生产多种发酵调味品，虽然能节约成本，但同时也形成了多菌共存，如果没有严格的管理和控制，则容易造成微生物的交叉污染。

2.其他污染 我国传统发酵调味品中，酱油是经微生物作用再经过发酵的一种鲜味调味品，基本生产工艺过程为：原料蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装。生产中所采用的发酵方式主要为低盐固态发酵和高盐稀态发酵。食醋是经过微生物作用再经过发酵的一种酸性调味品。酱类产品是以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱食品。发酵豆制品是以大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品。

在酱油、食醋生产过程中,二次发酵极易引起微生物的污染。在25～30℃的适合温度下,只要有微生物菌落的落入,就会进行二次发酵,生成粘性物质。这些粘性物质是由微生物菌体、大分子物质、粘性细菌凝结在一起而形成的。微生物主要由霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、放线菌、耐温乳酸菌等菌体组成。

发酵豆制品生产过程中最严重的污染是霉菌毒素的污染。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性和主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。

制酱过程中的有害微生物大部分来自成曲。如果在制曲过程中因原料润水量过大、输送工具污染、种曲含细菌过多或管理不当等原因而感染大量杂菌时,则会造成制曲失败。常见的杂菌有霉菌、酵母和细菌，尤以细菌最多。目前，正常生产的成曲含有细菌总数为（30～50）×108个/g，污染严重的高达（100～300）×108个 /g。制曲中常污染的霉菌有毛霉、根霉和青霉,它们能产生霉臭味,影响产品的风味。酵母里的毕赤氏酵母和酸酵母能产酸,分解产品成分,降低风味,是酱类生产中普遍存在的有害酵母。

二、产品实际检测中的微生物污染状况分析

通过对以上传统发酵调味品的工艺特点及生产过程中微生物污染的分析可以看出，发酵调味品制作过程中可能带入的有害微生物污染主要有霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、细菌等。本单位对四川省11个地区67个酱油产品的霉菌检测表明，霉菌检出率高达50%。而这些霉菌很有可能会产毒素，威胁人体健康。同时，其他一些研究人员的调查也证实了该情况。杨丹宏等对国内14个酱油样品进行微生物安全性检验，结果表明，酱油中的微生物类群以耐盐、耐热的芽孢菌占绝大多数，此外还有真菌、乳酸菌、蜡样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌等。杨秋枚等对自然发酵黄豆酱微生物安全分析表明，18份样品中细菌总数最高的达7.8×108cfu/g。如果参照烹调酱油的微生物卫生标准，仅有2份符合标准要求，此外还有6份样品中检出蜡样芽孢杆菌。李志明等对黄豆酱类食品微生物分析也表明该类产品中细菌总数、霉菌和酵母菌、蜡样芽孢杆菌的检出率都非常高。

三、现行传统发酵调味品微生物指标中的不足

传统发酵调味品卫生标准中微生物指标主要由细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌3部分组成（见表1）。从表中可以看出发酵豆制品和酱类中没有设置菌落总数指标。细菌总数可以反映出食品的新鲜程度、食品生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等，因此它是判断食品卫生质量方面的一项重要依据。所有发酵调味品都没有制订与发酵作用和产品质量密切相关的霉菌和酵母菌指标。致病菌中没有制订检出率比较高的蜡样芽孢杆菌。蜡样芽胞杆菌是一种致病菌，包括分解淀粉和不分解淀粉两种。分解淀粉的产生腹泻毒素,不分解淀粉的产生呕吐毒素。腹泻毒素易受热破坏,呕吐毒素耐热。所以为保证消费者的食用安全,应规定蜡样芽胞杆菌数。

四、结果与讨论

食品安全一直以来都是一个关系民生的重大问题，近几年来发生的多起食品安全事故让人触目惊心。要搞好食品安全工作需要多方面的共同努力，而作为食品检测部门的责任就是要准确地出具各项检测指标，用自己的工作经验为各项指标的制定提出合理科学的建议。根据以上分析调查结果表明，发酵调味品的生产过程有着许多类似的工艺和特点，需要多种微生物参与发酵，另外该类产品生产环境和方式相对落后，机械化程度较低，因此产品被污染的几率非常高。对这一类易受到有害微生物污染的食品，其微生物检测指标的设置是否合理、全面，直接会对人民群众利益造成重要影响。所以，在对传统发酵调味品微生物进行设置的时候，必须具有预见性，对其可能发生的有害微生物污染进行充分合理的分析，才能有效地杜绝恶性食物中素事件的发生。同时，应与该类食品的原料、加工特点和消费者合理的食用习惯相结合，例如，我国消费者对该类产品的使用一般分为两种：直接食用、烹调后食用。在整个传统发酵调味品微生物标准中，只有酱油对此有区分规定，其他几类产品均未对此作出规定。

通过对传统发酵调味品的生产特点及实际调查研究分析，结果表明，现行发酵调味品卫生标准中微生物指标设置不够全面，部分产品应增设细菌总数指标，所有产品都应增加霉菌和酵母菌指标，致病菌指标中应增设蜡样芽胞杆菌。

（通联：四川省农业科学院分析测试中心 成都610066)