黄瓜不同品种盐渍的适应性评价

员金鑫，秦智伟，曹 虹

（东北农业大学园艺学院，哈尔滨 150030）

黄瓜盐渍是传统的加工方法，其产品有独特的色、香、味，且制作成本低廉[1]，因而盐渍黄瓜在国内外市场上均占有一定份额。近年来，我国腌渍加工黄瓜出口呈现良好势头，仅河南、山东每年对日、韩出口量就达3万t。并且，腌渍加工黄瓜又是开拓欧洲、俄罗斯等西方市场的重要产品，市场发展空间很大。但是目前我国农产品主要是出口半成品，加工领域和生产领域间存在着沟通脱节的问题，加工领域得不到所需的适合加工的产品，而生产领域的产品找不到最适的销售途径。本研究将从不同品种的黄瓜资源中，初步筛选出适于盐渍加工的黄瓜品种，以解决产业化生产之急需，同时也为黄瓜盐渍加工专用品种的选育奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

盐渍试验于2008年春季在东北农业大学设施园艺中心进行，盐渍工艺设3次重复。选择45个不同类型的黄瓜品种（以华北型为主）作为试材，黄瓜种子均由东北农业大学黄瓜课题组提供（见表1）。盐渍容器选择大小规格为40 cm×30 cm×30 cm的塑料整理箱。

1.2 盐渍操作流程

采摘：黄瓜花后10 d左右时采收，采收后按GB/T15818-2001规定的鲜销或加工用黄瓜标准[2]挑选出特级及一级瓜进行清洗盐渍。

称量：称取筛选好的黄瓜，清洗后分别装入预先准备好的整理箱中。第一次加盐：根据每组总瓜重分别按12.5%、15%、17.5%计算出需盐量，先在箱底铺一层食盐，然后摆一层黄瓜，依此一层黄瓜一层盐直至全部黄瓜摆完，最上层再用盐封，然后用重物（瓜重的60%～70%）压紧，放入温度变化范围在11～15℃的地窖中。

表1 供试的黄瓜品种材料及类型Table 1 Cultivars and types of cucumber used in study

第二次加盐：隔1 d后进行，加盐量同第一次，并按表2加入抗坏血酸、冰乙酸及氯化钙，而后压重物（瓜重的30%左右），放入地窖中。

1.3 品质分析方法

1.3.1 感官品质分析-系统评分

根据陈功《盐渍菜生产实用技术》[2]中盐渍菜评分标准表进行打分。

1.3.2 安全品质分析方法

硝酸盐：水杨酸比色法[3]；亚硝酸盐含量：盐酸萘乙二胺法[4]。

1.3.3 营养品质分析方法

游离氨基酸含量：茚三酮比色法[3]；总糖含量：蒽酮比色法[4]；pH值：pH计[5]；含盐量：硝酸银滴定法[5]；可溶性固型物含量：阿贝折射仪测定法[5]。

初期按摩次数和时间要看皮肤状况而定，若宝宝皮肤出现水泡，则必须要减少频率甚至停止按摩。一般而言，可每天3～4次，每次1小时，直到疤痕组织生长稳定。

1.3.4 硬度测定

GY-1型硬度计。

1.3.5 含水量测定

直接干燥法。

1.3.6 成品率测定

计算采用如下公式：

A（%）=（A-C）/B×100%

A－腌渍品出品率；B－腌渍品含水量的百分率；C－蔬菜原料干物质含量的百分率。

表2 黄瓜盐渍工艺L（934）正交试验设计Table 2 Orthographic design L9(34)in cucumber pickling processing combination (%)

1.4 统计分析方法

黄瓜盐渍品种的适应性分析，采用模糊综合评判法[6-8]。

建立评价因素集：以感官评定值（u1）；硝酸盐（u2）；亚硝酸盐（u3）；氨基酸（u4）；可溶性固型物（u5）；可溶性糖（u6）；pH（u7）；硬度（u8）；盐度（u9）；成品率（u10）为评价因素，建立评价因素集U={u1，u2，u3，u4，u5，u6，u7，u，u9，u10}。

建立评价因素的隶属函数：以各因素指标的最大值和最小值为基准，设max{uij}=uib，min{uij}=uic 1≤i≤10，1≤j≤45，

①rij=（uij-uic）/（uib-uic）；

②rij=（uib-uij）/（uib-uic）；

当i为2、3时，代入②式，当i为1、4、5、6、7、8、9、10、11时代入式①，得到U的模糊矩阵：

其中rij表示第i个因素对于第j个处理的隶属度，从而使有差别的各因素具有均一可比性。各因素的权重系数是根据各指标的相对重要性，结合实践，由专家给出权重系数。分别为：感官评定0.20；硝酸盐0.15；亚硝酸盐0.15；成品率0.12；pH 0.1；可溶性固型物0.1；可溶性糖0.05；盐度0.05；氨基酸0.04；硬度0.04；所有权重之和为1。权重系数矩阵 M={0.2，0.15，0.15，0.12，0.1，0.1，0.05，0.05，0.04，0.04}。

评价结果矩阵V=M·R，由V值的大小来评价各品种的优劣。V值高的品种为适宜盐渍的专用型品种。

2 结果与分析

2.1 供试材料鲜品品质比较

黄瓜不同品种之间的营养品质、安全品质存在着一定的差别，鲜瓜品质的优劣直接影响盐渍品品质的优劣。因此，首先对鲜瓜的品质进行分析比较（见表3），同时也可为黄瓜品质育种提供初步的选择依据。

由表3可知，供试材料中硝酸盐含量差异较大，含量在250.74～369.30 mg·kg-1之间。其中硝酸盐含量较低的品种有D0432-4、D0435-3、D0327-4、D0328-8、D0420-10，含量分别是 266.34、266.34、266.34、 256.98、 250.74 mg·kg-1， F02-07.04 的硝酸盐含量最高为369.30 mg·kg-1。鲜瓜亚硝酸盐含量较低的品种有北进、D0820、D0435-3、D2002-1、D0618-1、D0420-10，亚硝酸盐含量在0.4430～0.0435 mg·kg-1之间，D07262的含量最高。

可溶性糖含量较高的有D0822、D0622-1、东农802、D0618-1，其中D0822含量最高为5.64%，含糖量最低的为D07117，含量仅为2.37%。可溶性固型物含量在5.00%～1.90%之间，D0847的可溶性固型物含量最高。

（系）品C 种u l t i v a r s F 0 2-0 7.0 4 D 9 3 2 0-2 D 0 6 2 2-1 6 5 1津春5号D 0 8 4 7 D 0 6 3 1 D 0 7 2 6 2 D 0 8 4 1 D 2 0 0 9-1东农8 0 3 D 0 8 2 2 D 0 7 1 1 2 D 0 7 1 7 1 1 2 9-1 D 0 7 1 1 7 D 0 8 2 0东农8 0 2 D 0 7 1 5 2 D 0 7 1 5 3 D 0 8 3 4津优2号硝酸盐（m g·k g-1）N i t r a t e 3 6 9.3 0 3 6 6.1 8 3 4 7.4 6 3 4 7.4 6 3 4 4.3 4 3 4 4.3 4 3 4 1.2 2 3 4 1.2 2 3 4 1.2 2 3 3 8.1 0 3 3 4.9 8 3 3 4.9 8 3 3 1.8 6 3 3 1.8 6 3 3 1.8 6 3 2 8.7 4 3 2 8.7 4 3 2 8.7 4 3 2 5.6 2 3 2 5.6 2 3 2 5.6 2 3 1 9.3 8系）品C 种u （l t i v a r s D 0 8 2 2 D 0 6 2 2-1东农8 0 2 D 0 6 1 8-1 F 0 2-0 7.0 4东农8 0 5津春5号D 0 7 1 7 1 D 9 3 2 0-2 D 2 0 0 5 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 8 3 4 1 2 9-1津优2号东农8 0 3 6 5 1北进D 0 7 1 5 3 D 0 8 4 7东农8 0 4 D 0 8 4 1 D 0 6 3 1氨基酸（m g·1 0 0 g-1）A m i n o a c i d s 9 5.7 1 9 8 8 8.5 4 6 2 7 7.3 8 7 2 7 3.4 0 1 9 7 3.4 0 1 9 7 0.2 1 3 6 6 9.4 1 6 5 6 9.4 1 6 5 6 6.2 2 8 3 6 6.2 2 8 3 6 5.4 3 1 2 5 9.8 5 1 7 5 9.8 5 1 7 5 8.2 5 7 6 5 8.2 5 7 6 5 8.2 5 7 6 5 6.6 6 3 5 5 5.8 6 6 4 5 5.6 2 7 3 5 5.0 6 9 3 5 5.0 6 9 3 5 4.2 7 2 3系）品C 种u （l t i v a r s D 0 7 1 1 7 D 0 7 2 2 0 D 0 6 1 8-1 D 0 8 4 5东农8 0 5 D 0 8 2 0 D 2 0 0 5 D 0 8 4 1 D 0 8 4 7 D 0 3 2 7-4北进D 0 7 1 1 2 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 4 2 0-1 0 D 0 8 3 4津优2号D 0 8 4 2 F 0 2-0 7.0 4 D 2 0 0 9-1 6 5 1 D 9 3 2 0-2 D 0 7 1 7 1可溶性固型物（%）S o l u b l e s o l i d s 5.0 0 4.9 0 4.6 0 4.6 0 4.4 0 4.4 0 4.4 0 4.3 0 4.2 0 4.2 0 4.2 0 4.2 0 4.2 0 4.1 0 4.1 0 4.1 0 4.1 0 4.0 0 4.0 0 3.8 0 3.8 0 3.8 0（系）品C 种u l t i v a r s D 0 8 4 7 6 5 1 D 0 4 3 8-1 D 0 6 1 8-1 D 0 7 1 1 2 D 2 0 0 5 D 0 8 4 1 D 0 6 3 1 D 0 4 0 1东农8 0 3 D 0 7 1 5 2 D 0 7 2 6 2 1 2 9-1 D 0 6 2 2-1津春5号D 0 7 1 7 1北进D 0 8 4 5 H N 5 3-6 1-1-2 D 0 4 3 5-3 D 0 4 2 0-1 0东农8 0 4亚硝酸盐（m g·k g-1）N i t r i t e 0.4 4 3 0 0.3 4 1 0 0.3 3 2 5 0.3 3 2 5 0.3 2 4 0 0.3 0 7 0 0.2 9 8 5 0.2 9 8 5 0.2 9 0 0 0.2 9 0 0 0.2 9 0 0 0.2 7 3 0 0.2 7 3 0 0.2 6 4 5 0.2 5 6 0 0.2 3 9 0 0.2 0 5 0 0.1 7 9 5 0.1 7 1 0 0.1 6 2 5 0.1 6 2 5 0.1 5 4 0（系）品C 种u l t i v a r s D 0 7 2 6 2东农8 0 4 D 0 7 2 2 0 D 0 2 0 2-3 F 0 2-0 7.0 4 6 5 1 D 0 4 2 7-2 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 8 3 4 D 0 8 4 7 D 0 3 2 7-4 D 0 7 1 7 1 D 9 3 2 0-2 H N 5 3-6 1-1-2 D 2 0 0 5 1 2 9-1 D 0 7 1 5 3 D 0 4 2 2-3-2 D 2 0 0 6 D 0 6 3 1 D 2 0 0 9-1东农8 0 5可溶性糖（%）S o l u b l e s u g a r 5.6 4 4.5 4 4.4 6 4.3 5 4.3 2 4.3 0 4.2 8 4.2 2 4.2 2 4.2 0 4.2 0 4.1 7 4.1 5 4.1 5 4.0 6 4.0 3 4.0 0 3.9 6 3.9 5 3.9 0 3.6 8 3.6 2含水量（%）W a t e r c o n t e n t 9 7.5 0 9 7.5 0 9 7.4 0 9 7.3 7 9 7.1 7 9 7.1 4 9 6.9 7 9 6.9 2 9 6.9 2 9 6.8 9 9 6.8 4 9 6.8 0 9 6.7 7 9 6.7 6 9 6.7 1 9 6.6 5 9 6.6 2 9 6.6 0 9 6.3 9 9 6.2 8 9 6.2 4 9 6.1 9系）品C 种u （l t i v a r s D 0 8 3 4东农8 0 5 D 0 7 1 1 7津优2号D 0 4 0 5-2 D 2 0 0 9-1 D 0 4 3 2-4 D 2 0 0 2-1 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 4 2 7-2 D 0 7 2 2 0 D 0 8 4 2 D 0 7 2 6 2 D 0 8 2 0 D 0 3 2 8-8 D 0 4 2 2-3-2东农8 0 4 D 0 2 0 2-3 D 0 7 1 5 2东农8 0 3 D 9 3 2 0-2 D 0 8 4 1 p H 5.6 4 5.5 7 5.5 6 5.5 5 5.5 5 5.5 4 5.5 3 5.4 7 5.4 6 5.4 4 5.4 4 5.4 3 5.4 1 5.4 1 5.4 0 5.4 0 5.3 9 5.3 9 5.3 9 5.3 8 5.3 8 5.3 7系）品C 种u （l t i v a r s D 2 0 0 5 D 0 7 1 5 2 D 2 0 0 9-1东农8 0 3 H N 5 3-6 1-1-2津春5号D 0 3 2 8-8 F 0 2-0 7.0 4 6 5 1 D 0 6 1 8-1 D 0 7 1 7 1 D 0 8 2 0 D 0 6 3 1 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 4 3 2-4 D 0 8 4 5 D 0 4 3 8-1 D 0 7 1 5 3 D 0 8 4 2 D 0 8 4 7津优2号D 0 8 2 2硬度（1 0 5 P a）H a r d n e s s 1 6.2 1 5.4 1 4.6 1 4.3 1 2.4 1 2.3 1 2.1 1 1.7 1 1.6 1 1.5 1 1.4 1 1.2 1 1.2 1 1.1 1 1.1 1 1.1 1 1.0 1 0.9 1 0.9 1 0.9 1 0.8 1 0.8（系）品C 种u l t i v a r s D 9 3 2 0-2 D 2 0 0 5 F 0 2-0 7.0 4 D 0 7 1 7 1北进D 2 0 0 6 D 0 8 4 2 D 0 8 3 4 D 0 8 2 0 D 0 8 4 7 D 0 8 2 2 D 0 7 1 5 2 6 5 1 D 0 7 2 6 2东农8 0 2 H N 5 3-6 1-1-2东农8 0 3 D 0 7 1 5 3 D 0 8 4 1津优2号D 0 6 1 8-1津春5号表3黄瓜不同品种鲜瓜品质比较T a b l e 3 C o m p a r i s o n o f q u a l i t y o f d i f f e r e n t c u c u m b e r c u l t i v a r s

续表3（系）品C 种ultivars D 08 42 D 20 06 D 07 22 0 H N 53-6 1-1-3 D 0 61 8-1 D 08 45 D 0 20 2-3 H N 53-6 1-1-2 D 2 00 2-1 D 04 22-3-2东农805 D 20 05北进东农804 D 0 43 8-1 D 04 01 D 0 40 5-2 D 0 42 7-2 D 0 43 2-4 D 0 43 5-3 D 0 32 7-4 D 0 32 8-8 D 0 42 0-10硝酸盐（mg·kg-1）N itrate 31 6.26 31 0.02 30 6.90 30 6.90 29 7.54 29 7.54 29 7.54 29 7.54 28 8.18 28 5.06 28 5.06 28 1.94 28 1.94 27 8.82 27 5.70 27 2.58 27 2.58 26 9.46 26 6.34 26 6.34 26 6.34 25 6.98 25 0.74系）品C 种u （ltivars D 04 01 D 07 26 2 D 0 20 2-3 D 08 42 D 2 00 2-1 D 04 22-3-2 D 0 43 5-3 D 0 42 7-2 H N 53-61-1-2 D 0 32 8-8 D 08 45 D 07 15 2 D 0 32 7-4 D 0 722 0 D 0 42 0-10 D 0 43 2-4 D 0 711 2 D 2 00 9-1 D 08 20 D 20 06 D 0 40 5-2 D 0 43 8-1 D 0 711 7氨基酸（mg·100g-1）A m ino acid s 5 3.47 52 5 2.67 81 5 2.67 81 5 2.67 81 5 1.88 11 5 1.88 11 5 1.88 11 5 1.88 11 51.0 84 51.0 84 4 9.48 99 4 9.48 99 4 9.48 99 4 8.69 28 4 8.69 28 4 7.89 57 4 7.09 87 4 7.09 87 4 7.09 87 4 7.09 78 4 6.30 16 4 6.30 16 4 6.30 16系）品C 种u （ltivars 1 29-1 D 043 8-1 D 07 152东农802 D 042 7-2 D 0 63 1津春5号东农80 4 D 062 2-1 D 07 153 D 0 82 2 D 2 00 6 H N 53-6 1-1-2东农80 3 D 020 2-3 D 200 2-1 D 0 40 1 D 043 5-3 D 040 5-2 D 04 22-3-2 D 043 2-4 D 032 8-8 D 07 262可溶性固型物（%）Solu ble solids 3.7 0 3.7 0 3.7 0 3.6 0 3.4 0 3.4 0 3.3 0 3.2 0 3.2 0 3.2 0 3.2 0 3.2 0 3.2 0 3.1 0 3.1 0 3.1 0 3.0 0 3.0 0 2.8 0 2.7 0 2.7 0 2.6 0 1.9 0（系）品C 种ultivars D 20 02-1 D 082 2 D 083 4 D 0 42 2-3-2 D 082 0东农802 D 200 6 D 03 28-8津优2号H N 53-6 1-1-3 D 02 02-3 D 93 20-2 F 0 2-07.04 D 04 32-4 D 07 153 D 084 2 D 07 220 D 03 27-4 D 04 27-2 D 04 05-2 D 20 09-1东农805 D 07 117亚硝酸盐（mg·kg-1）N itrite 0.14 55 0.14 55 0.13 70 0.13 70 0.13 70 0.13 70 0.12 85 0.12 85 0.12 85 0.12 00 0.11 15 0.11 15 0.11 15 0.11 15 0.10 30 0.10 30 0.10 30 0.10 30 0.09 45 0.08 60 0.08 60 0.07 75 0.04 35（系）品C 种ultivars D 0 438-1 D 0 328-8 D 0 432-4 D 04 01 D 0 405-2东农802 D 0 622-1 D 08 41 D 08 42 D 07 15 2 D 07 11 7津春5号东农803 D 07 11 2 D 08 45 D 08 22津优2号北进D 08 20 D 0 435-3 D 2 002-1 D 0 618-1 D 0 420-10可溶性糖（%）S olub le sugar 3.61 3.59 3.59 3.55 3.47 3.46 3.45 3.43 3.42 3.41 3.41 3.35 3.33 3.25 3.23 3.05 3.05 3.05 3.03 2.88 2.75 2.69 2.37含水量（%）W ater con tent 96.17 96.14 96.09 96.03 96.02 95.97 95.92 95.90 95.90 95.85 95.83 95.81 95.79 95.70 95.69 95.65 95.59 95.53 95.52 95.49 94.16 93.72 88.67（系）品C 种ultivars D 0 82 2 D 04 35-3 H N 5 3-61-1-2 D 2 00 6 D 06 22-1 65 1 D 04 20-1 0 1 29-1 F 02-07.0 4北进D 0 84 5 D 0 71 53津春5号D 0 40 1 D 03 27-4 D 04 38-1 D 0 63 1 D 0 71 12东农80 2 D 06 18-1 D 0 84 7 D 2 00 5 D 0 71 71 p H 5.3 7 5.3 7 5.3 6 5.3 5 5.3 4 5.2 8 5.2 8 5.2 8 5.2 6 5.2 6 5.2 6 5.2 5 5.2 5 5.2 4 5.2 5.1 9 5.1 9 5.1 8 5.1 8 5.1 6 5.1 5.0 9 4.9 2系）品C 种u （ltivars D 0 834东农80 2 D 0 711 7 D 0 841 D 0 726 2 D 042 0-1 0 D 2 006 D 932 0-2 D 200 2-1 D 020 2-3东农80 4 12 9-1北进D 042 7-2 D 062 2-1 D 043 5-3 D 032 7-4 D 0 711 2 D 0 722 0 D 0 401 D 040 5-2 D 04 22-3-2东农80 5硬度（105P a）H ardn ess 10.8 10.6 10.6 10.6 10.5 10.5 10.5 10.4 10.3 10.2 10.2 9.8 9.6 9.5 9.5 8.9 8.8 8.6 8.5 8.4 8.3 8.2 8.2（系）品C 种ultivars 1 29-1 D 071 12 D 20 09-1 H N 5 3-61-1-3 D 071 17 D 072 20东农804 D 0 84 5 D 0 63 1 D 06 22-1 D 20 02-1 D 04 32-4 D 04 35-3 D 04 27-2 D 04 38-1 D 0 42 2-3-2 D 0 328-8东农805 D 03 27-4 D 04 20-1 0 D 04 05-2 D 0 40 1 D 02 02-3

表4黄瓜不同品种盐渍成品品质指标综合评价T ab le 4 C om p reh en sive eva lu a tio n o f d ifferen t q u a lity sta n d a rd of d ifferen t p ick led cu ltiva rs材黄C瓜u cum 料ber m aterials D 08 47 H N 5 3-61-1-3 D 08 42津春5号H N 5 3-61-1-2 1 29-1 D 0 71 12 D 0 71 71 D 08 45 65 1 D 08 20 D 08 34 D 0 71 53 D 0 71 52 D 06 31 D 20 05津优2号F 0 2-0 7.04北进Beijin D 0 71 17 D 0 72 62 D 2 00 9-1 D 08 22官值感Sen 评se定organ valu e 8 6.3 3 8 8.5 0 8 6.1 7 9 2.5 0 8 7.1 7 9 0.5 0 8 6.3 3 8 9.3 3 8 5.6 7 8 7.3 3 8 7.5 0 8 8.3 3 9 0.3 3 8 7.5 0 9 0.5 0 8 4.1 7 8 5.6 7 7 7.6 7 8 1.1 7 8 5.5 0 8 7.0 0 7 5.3 3 8 2.5 0度（%）盐Salt conten t 20.8 0 20.9 0 21.0 0 19.8 5 22.0 5 19.4 5 20.9 0 18.2 5 19.5 5 21.7 0 19.5 5 19.0 0 20.6 0 18.5 0 19.7 0 19.1 0 18.8 0 19.9 5 18.9 0 19.9 0 20.8 5 19.5 0 20.9 5溶糖（%）可Solu 性ble sugar 4.3 7 4.4 7 4.7 4 4.1 6 4.6 6 4.5 2 3.7 2 3.8 0 4.4 9 3.5 3 3.7 3 3.6 3 4.5 4 3.7 9 4.0 7 3.9 4 4.3 9 3.6 6 4.9 5 4.0 9 3.6 1 3.8 3 3.4 4可溶性固型物（%）Soluble solids 28.27 29.80 29.27 28.97 29.37 25.89 28.10 27.53 27.70 27.17 26.73 28.30 28.33 24.93 26.80 24.67 25.57 28.43 25.60 27.30 28.20 26.90 28.60 pH 4.0 6 4.0 1 4.0 1 3.9 5 4.0 7 4.0 2 4.0 2 3.9 4 4.0 0 4.0 0 4.3 0 3.9 6 3.9 6 3.9 8 4.0 1 4.1 7 4.0 7 4.1 8 4.1 7 3.9 3 3.9 5 4.0 1 3.9 4成（%）品R 率ate of p rod uction 2 9.1 8 1 5.6 7 1 3.8 4 2 0.1 0 1 9.9 5 1 6.2 3 2 0.5 2 2 0.3 9 1 6.2 4 1 9.8 5 1 3.2 6 1 9.2 8 1 3.9 1 1 4.9 8 1 9.8 2 3 0.8 9 1 2.8 0 1 9.4 0 1 6.3 6 1 4.5 2 1 2.6 2 1 5.7 2 1 4.1 6亚硝酸盐（mg·kg-1）N itrite 0.050 3 0.043 4 0.037 5 0.055 2 0.062 6 0.044 3 0.055 1 0.051 1 0.050 0 0.051 5 0.087 5 0.051 4 0.058 9 0.057 4 0.062 4 0.088 2 0.058 8 0.062 5 0.044 2 0.066 1 0.050 4 0.029 8 0.044 1硝酸盐（mg·kg-1）N itrate 2 2.35 60 1 1.64 87 1 7.83 20 1 7.36 40 2 8.37 60 2 4.38 40 2 2.82 40 1 7.76 80 2 0.32 80 2 2.49 27 1 9.52 67 2 4.07 20 2 4.22 60 1 3.55 60 2 7.41 73 2 8.75 20 2 2.60 40 2 7.66 00 3 3.25 47 2 0.39 87 2 3.76 00 1 7.67 60 2 5.97 73氨基酸（mg·100 g-1）A m ino acid s 84.56 08 64.23 56 10 0.5 022 47.49 72 92.13 30 90.14 03 49.09 13 54.67 08 58.25 76 62.24 29 73.40 18 80.57 55 57.46 05 85.35 79 64.35 38 68.61 95 94.52 42 79.77 84 10 1.6 978 90.93 74 51.08 40 56.26 49 80.35 56名R次an k 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 V =M ·R 0.718 9 0.716 3 0.694 9 0.673 2 0.656 2 0.629 3 0.609 4 0.608 5 0.604 9 0.604 6 0.599 9 0.595 3 0.590 3 0.588 3 0.586 5 0.5 69 0.565 7 0.563 1 0.560 7 0.556 1 0.544 4 0.541 9 0.531 7硬度（105P a）H ard ness 8.82 8.80 9.22 11.25 9.28 9.92 10.48 8.91 9.62 8.91 9.26 9.42 9.92 9.78 10.34 8.79 9.51 9.81 7.28 9.32 9.93 7.53 8.61

续表4材黄C瓜ucu m 料b er m aterials D 02 02-3 D 03 27-4 D 2 00 6东农80 2 D 0 84 1 D 06 18-1 D 0 420-10东农80 4 D 06 22-1 D 07 220 D 04 35-3东农80 5 D 93 20-2东农80 3 D 2 00 2-1 D 03 28-8 D 04 22-3-2 D 04 32-4 D 0 40 1 D 04 05-2 D 04 27-2 D 04 38-1官评值感Sense定organ value 81.3 3 67.3 3 63.8 3 68.8 3 89.0 0 87.3 3 81.5 0 78.3 3 80.1 7 90.1 7 65.8 3 86.1 7 65.5 0 61.1 7 70.0 0 66.1 7 75.00 70.3 3 63.1 7 66.3 3 72.0 0 60.8 3度（%盐Salt con ）tent 18.90 18.45 20.45 18.75 16.80 19.80 17.85 18.60 20.08 21.00 17.35 17.30 21.80 19.05 18.55 17.85 17.50 16.61 19.30 17.20 16.90 16.35溶性糖（%）可Soluble su gar 3.9 1 3.8 8 3.5 8 3.9 8 4.1 2 4.3 4 3.9 2 4.3 6 3.6 8 3.9 9 4.0 8 3.7 8 4.6 8 4.4 0 3.5 2 4.2 7 4.0 0 3.5 4 3.2 9 3.7 4 3.3 3 3.9 6可溶性固型物（%）S olub le solid s 2 5.93 2 5.83 2 7.30 2 4.83 2 3.20 2 4.87 2 3.50 2 6.00 2 6.93 2 5.73 2 7.97 2 3.00 2 9.07 2 6.70 2 4.85 2 0.97 2 4.27 2 3.93 2 8.53 2 7.43 2 5.13 2 3.17 p H 4.12 4.15 4.12 4.11 4.04 4.01 4.13 4.16 4.08 3.99 4.11 4.12 4.15 4.19 4.15 4.21 4.12 4.25 3.95 4.06 4.24 4.00成（%）品R 率ate of production 10.85 21.94 21.75 23.42 17.04 24.63 19.00 14.04 15.33 12.75 18.95 11.51 16.96 19.24 15.04 16.27 15.85 15.10 20.77 11.05 12.69 21.24亚硝酸盐（mg·kg-1）N itrite 0.02 87 0.03 64 0.04 78 0.05 16 0.05 90 0.08 83 0.05 87 0.07 35 0.07 34 0.08 09 0.03 60 0.05 91 0.06 99 0.06 63 0.06 62 0.07 72 0.09 19 0.05 07 0.08 08 0.07 36 0.12 50 0.05 86硝酸盐（mg·kg-1）N itrate 26.0 78 7 18.5 90 7 24.3 88 0 22.6 46 7 27.1 92 0 34.3 04 0 25.6 08 7 23.1 36 0 25.9 01 3 33.4 89 3 26.3 48 0 25.3 20 0 37.8 00 0 31.3 40 0 25.4 76 0 23.2 28 0 25.7 88 0 30.9 14 7 19.5 46 7 24.3 86 0 24.7 86 0 27.1 28 0氨基酸（mg·100g-1）A m ino acids 6 7.8 224 6 0.6 488 8 3.5 606 7 6.5 901 7 0.6 121 6 4.6 341 7 4.1 989 5 9.4 532 5 7.0 620 6 4.4 832 6 8.4 595 74.996 6 0.2 503 74.886 4 9.8 884 1 04.886 7 6.1 916 5 8.6 563 5 8.4 538 6 6.62 68 4 8.69 28 5 9.85 17名R次ank 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 V =M ·R 0.52 29 0.52 10 0.50 79 0.50 72 0.50 45 0.49 61 0.49 02 0.48 83 0.48 38 0.46 89 0.46 77 0.46 36 0.42 82 0.41 31 0.39 15 0.38 56 0.38 14 0.38 15 0.37 09 0.34 09 0.30 21 0.30 05硬度（105P a）H ardn ess 6.1 2 4.5 9 1 0.25 8.5 3 8.6 0 9.1 6 4.5 6 6.5 1 8.8 0 1 0.30 5.1 6 5.3 2 8.6 8 7.6 1 6.4 3 4.3 2 3.9 5 4.4 0 3.8 7 4.7 4 5.2 4 4.2 8

供试的45个品种中硬度差异较大，在16.2～8.2×105Pa之间，其中D9320-2的硬度最大为16.2×105Pa，D0202-3 的硬度最小为 8.2×105Pa，硬度在12×105Pa以上的品种有7个，硬度较大更适于运输，但口感较差，硬度在（10～13）×105Pa之间的华北型黄瓜较适合盐渍，各品种盐渍后的比较试验也证明了这个结论。

2.2 黄瓜不同品种盐渍适应性评价

由表4可知，黄瓜不同品种盐渍后各品质存在差异，盐渍后差异较为明显的指标有硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸、可溶性糖、硬度和成品率，而感官评定值、pH、可溶性固型物以及盐含量差异不明显，由于篇幅所限，未将方差分析表一一列出。结合盐渍黄瓜品质评价标准，根据品质综合评价结果，依据V值的大小，可以得出45个黄瓜品种盐渍后综合品质的优劣，最优的是D0847，V值最高，为0.7189，其鲜瓜长度33.25 cm，种腔/果径为0.50，粗度35.83 mm，果肉厚9.82 mm，单瓜重271.47 g，皮色为深绿，刺瘤密，刺色为白色，瓜瘤大小为中；盐渍后感官评定值86.33，硝酸盐含量 21.356 mg·kg-1，亚硝酸盐含量0.0508 mg·kg-1，成品率29.18%，氨基酸含量84.5608 mg·100 g-1，可溶性固型物含量28.27%，pH 4.06，硬度8.82×105Pa，NaCl含量20.8%，可溶性糖含量4.37%，是最适合黄瓜盐渍的专用型品种。综合品质较优的还有HN53-61-1-3、D0842、津春5号、HN53-61-1-2，V 值分别为：0.7163、0.6949、0.6732、0.6562。以上四种也是较适合盐渍的黄瓜品种。最差的是D0438-1，V值最低，为0.3005。

2.3 黄瓜适于盐渍品种的植物学性状

植物学性状是蔬菜品种的外部特征，是显而易见的特征特性。对植物学性状进行调查研究，是蔬菜育种技术中一项基础研究工作。此项工作对克服育种中的盲目性、增加预见性、提高选择效果、改进育种技术等起着重要的作用。故本文根据模糊综合评价结果对最适盐渍品种D0847，以及较适宜的盐渍品种 HN53-61-1-3、D0842、津春 5号、HN53-61-1-2等材料进行了植物学性状分析，由观察统计可知这几个品种为瓜长均较长、种腔/果径小于0.5的华北型黄瓜，因此可能具有类似性状的黄瓜品种较适于盐渍。

3 讨论

盐渍黄瓜综合品质的优劣，包括多项品质指标，虽然各指标的相对重要性不同，但是单以某项指标为准来评价综合品质均不够准确全面，而采用模糊综合评判法能比较客观地进行评价，是评价综合品质的一种简洁、科学的评价方法。

本文得出的黄瓜适于盐渍品种的植物学特征，是在综合分析所有参试品种的基础上得出的，由于篇幅所限，本文没有一一列出。同时，黄瓜的植物学特性与其盐渍品质的相关性还有待于进一步研究。

4 结论

黄瓜不同品种盐渍后各品质存在差异，根据各品质的模糊综合评价结果，得出45个黄瓜品种盐渍后综合品质的优劣，表现最优的是D0847，综合品质较优的还有HN53-61-1-3、D0842、津春5号、HN53-61-1-2，以上四种也是较适合盐渍的黄瓜品种。

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