枇杷多酚氧化酶酶学特性的研究

史辉，郑玉平，阮少江，陈勇

（宁德师范学院生物系，福建宁德352100）

枇杷多酚氧化酶酶学特性的研究

史辉，郑玉平，阮少江，陈勇

（宁德师范学院生物系，福建宁德352100）

采用分光光度法，研究枇杷多酚氧化酶（PPO）的特性，包括不同温度、pH值、底物浓度和抑制剂对PPO活性的影响，以及PPO的热稳定性。结果表明：枇杷PPO的最适酶促反应温度为20℃；最适pH值为6.4；Km为0.020 mol/L，Vm为10.49ΔA/min·g·FW；80℃热处理50 s可钝化PPO的活性；抗坏血酸和亚硫酸钠为强烈抑制剂，质量分数为4227 mg/kg·FW的抗坏血酸和4537 mg/kg·FW的亚硫酸钠能有效抑制PPO的活性。

枇杷；多酚氧化酶；特性；褐变

Abstract:The Characteristics of polyphenoloxidase of loquat were studied in this thesis by spectrophotometry,including the effects of different temperature,pH,concentration of substrate and inhibitors on PPO activity,as well as stability to heat.The results showed that the optimum temperature of PPO was 20℃and the optimum pH was 6.4.Km value and Vm value of PPO were 0.020 mol/L and 10.49 ΔA/min·g·FW respectively.The extinct condition of PPO was 50 seconds at 80℃.Ascorbic acid and sodium sulfite were strong inhibitors,with the effective concentration being 4227 mg/kg·FW and 4537 mg/kg·FW respectively.

Key words：Loquat;polyphenoloxidase;property;browning

枇杷（Eriobotrya japonica Lindl）别名卢橘，属蔷薇科，是我国南方特有的珍稀水果。枇杷不但味道鲜美，营养丰富，而且有很高的保健价值。《本草纲目》记载“枇杷能润五脏，滋心肺”，中医传统认为，枇杷果有祛痰止咳、生津润肺、清热健胃之功效。而现代医学更证明，枇杷果中含有丰富的维生素、苦杏仁甙和白芦梨醇等防癌、抗癌物质。枇杷可酿酒；也可制成枇杷罐头、果脯、果汁。

九都镇是宁德市蕉城枇杷生产基地，现全镇已发展枇杷种植面积约460 hm2，并在进一步扩大，并逐渐形成该区主导特色农产品。但枇杷果实在加工和贮藏中极易褐变，影响产品色泽、风味，同时还破坏营养成分，严重影响水果的品质，这是导致其不耐贮藏和运输的主要原因，给生产带来巨大损失。

很多研究表明，果实在加工和贮藏过程中的褐变主要是酶促褐变，即组织体内的酚类物质在多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的作用下氧化成醌类，醌类再聚合形成褐色物质，从而导致组织变色[1]。……