低温储藏对小麦面筋蛋白膜性能的影响

张 喆，田少君，刘培成，成 明

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

低温储藏对小麦面筋蛋白膜性能的影响

张 喆，田少君*，刘培成，成 明

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

以小麦面筋蛋白为原料制得可食性膜，研究在不同低温储藏条件下其性能的变化.结果显示：随冷藏温度的变化，小麦面筋蛋白膜性能变化趋缓，规律性不明显；随冻藏温度的降低，蛋白膜机械特性和阻隔性均随之降低；随着冷藏和冻藏时间的延长，抗拉强度先上升然后下降，延伸率逐渐升高，阻隔性能逐渐变弱.

小麦面筋蛋白膜；性能；冷藏 ；冻藏

0 前言

小麦面筋蛋白（WG）是生产小麦淀粉的副产物，主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成.其相对分子质量分别从2.5万～10万和10万～200万，其含量分别占小麦蛋白组成的30%～40%和40%～50%.麦谷蛋白不溶于水、稀盐和乙醇溶液，能溶于稀酸或稀碱溶液.麦醇溶蛋白不溶于水及中性盐溶液，能溶于70%～80%乙醇溶液.小麦面筋蛋白的黏弹性、延伸性和水不溶性受到了国内外研究者的关注，并从理论上指出它可能成为一种优秀的成膜剂[1-2].植物蛋白膜可以降低水分在食品与环境中的迁移速率，对油脂具有高阻渗性，能够减少食品组分间油脂的迁移，还可以改善冷冻食品的结构和感官特性[3].然而植物蛋白膜对温度和湿度要求较高，极端的温度或湿度可改变其原有的功能特性.正因为如此，植物蛋白膜在低温环境下的储藏成为其应用研究的一个重要方向[4-7].本试验旨在研究不同低温储藏温度和时间对小麦面筋蛋白膜通透性能和机械性能的影响，并试图阐明其原因.