红米/大米半固态酿制米酒的比较研究

陈祈磊,夏兵兵,丁琦峰,刘达玉

(成都大学生物产业学院,四川成都 610106)

0 引 言

红米其米色粉红、糯性、米粒长、有香气,在我国有着悠久的栽培和食用历史,因其本身含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、核黄素、生物活性物质以及人体必需的微量元素Se、Zn、Fe、Mn、Ge等,很早就被人们当做药用及滋补珍品[1,2].因此,红米的开发利用具有重要的现实意义.本实验采用传统的半固体发酵工艺生产米酒,对红米/大米不同原料进行发酵对比测试,以比较两种原料的酿酒效果.

1 材料、仪器与方法

1.1 材 料

实验所用材料包括:红米,产地海南,市售;普通大米,市售;酒曲选用四川本地的米酒多微曲.

1.2 仪 器

实验所用仪器包括:TDA-8002恒温水浴锅(余姚市东方电工仪器厂),HP4890D气相色谱仪(美国惠普公司),SPX-250生化培养箱(上海诺基仪器有限公司),(101-1电热鼓风干燥箱)(上海浦东跃新科学仪器厂),XA-1高速万能粉碎机(江苏姜堰市银河实验仪器厂).

1.3 方 法

1.3.1 工艺流程.

实验的工艺流程为:红米/大米→检测→清洗→蒸煮→摊凉→加曲糖化→装瓶加水→发酵→蒸馏→成品→检测→勾兑、调味.

1.3.2 操作要点.

(1)米的选择.实验所选米应富有光泽、无不良气味、粒大、质软、颗粒均匀、心白率高、腹白率低、无虫蛀[5].米的质量要求为,水分≤14.0%,淀粉含量≥68.0%,杂质含量≤0.5%.

(2)蒸煮.通过蒸煮使淀粉糊化,糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糊精,同时达到对原料的灭菌作用,保证发酵的正常进行,并挥发掉原料的怪杂味,使米酒的风味纯净[6].米的蒸煮要求为,熟而不糊、透而不烂、疏松均匀、外硬内软、内无白心、米粒完整[7].

(3)摊凉.将蒸熟的米摊放在搪瓷盆内,用电风扇吹风使其温降至所需的温度,30～32℃,冷却过程中适当搅拌.此法不会将米粒表面的浆质冲走,但操作时应注意环境卫生,减少被杂菌感染的机会.

(4)拌曲.将蒸熟的大米和红米各1.5 kg,平均分为3份,用搪瓷盆装好,每个盆中加1%米重的米酒多微曲5.0 g.将酒曲均匀撤于表面上,米粒和酒曲经多次反复翻拌、混匀.然后将拌匀的米粒在盆中进行搭窝,厚约5 cm,中间挖一个孔,四周高中间低,并控制温度在32℃左右.

(5)糖化发酵.糖化及发酵过程中应控制温度不能高于38℃,温度高时可用冷水浴降温.糖化时间控制在22～24 h.糖化后,将其装入大三角瓶中,按米∶水=1∶1.2加35℃左右的水600 mL,控制温度在33℃左右.经过2 d后,主发酵基本结束.应注意,后发酵的温度应控制在22～30℃范围,时间约17 d,温度升高时可用冷水浴调节.

(6)蒸馏与检测.后发酵结束后,取醪液检测糖分,其余醪液进行蒸馏.因为醪液的密度大,蒸馏前应先加入500 mL的水,防止在蒸馏的过程中醪液变焦.蒸馏的醪液经过滤后,采用气相法检测其甲醇、杂醇油等指标,并对醪液进行总酸、总酯的测定.

1.3.3 分析测试.

分析测试包括:

①水分的测定.直接干燥法测定[3].

②淀粉含量及还原糖的测定.菲林试剂法[4].

③酸度的测定.酸碱中和滴定法测定[4].

④酒精度的测定.比重计法[3].

⑤总酯的测定.滴定法[3].

⑥醪液中甲醇、杂醇油测定.采用气相色谱分析法[3].

2 结果与分析

2.1 米中淀粉及水分含量

红米/大米中淀粉及水分含量如表1所示.

表1 红米/大米的水分、淀粉含量

由表1可知,大米的淀粉含量比红米稍高.

2.2 半固态发酵醪的酸度

半固态发酵醪的酸度如表2所示.

表2 半固态发酵醪的酸度

根据表2可知,在整个酿造过程中,由于原料的不同,大米的产酸量总是大于红米.酿造初期48 h,酸度增加最快,红米的酸度达到0.51%,大米的酸度达到0.62%,直到400 h后,酸度缓慢增加,红米的酸度达到0.61%,大米的酸度达到0.68%.

2.3 总糖及酒精度

半固态发酵醪液的总糖及酒精度如表3所示.

表3 半固态发酵醪液的总糖和酒精度

经过3 d后,主发酵基本结束,总共经过17 d的发酵后,醪液总糖的含量由表3可知,红米的总糖平均含量为1.20 g/100 mL,大米的总糖平均含量为1.22 g/100 mL,红米和大米发酵醪的总糖含量差别不大.在成熟的发酵醪液中,还原糖基本上被利用,成熟醪液含还原糖量很低,说明发酵基本完全.同时,由表3可知,红米的平均出酒酒精度数为31.7,大米的平均出酒酒精度数为32.0.进一步检测发现,红米的原料出酒率为52.01%、淀粉出酒率为71.65%、淀粉利用率为72.07%;大米对应的指标分别为52.50%、70.42%、70.83%.两者差别不大.

2.4 总酸与总酯

半固态发酵法米酒的总酸与总酯如表4所示.

表4 半固态发酵法米酒的总酸与总酯

由表4可知,红米的总酸平均含量(试验重复3次)为0.20 g/L,总酯平均含量(试验重复3次)为0.12 g/L;大米对应的指标分别为0.27 g/L、0.15 g/ L.数据表明,红米产酸、产酯较低,大米产酸、产酯较高.

2.5 气相分析

半固态发酵法米酒的气相分析数据如表5所示(表5均为折算成60度的酒液).

表5 半固态发酵法米酒的气相分析数据

由表5可知,红米的甲醇含量为痕量、杂醇油的平均含量(试验重复3次)为0.0956 g/100 m L、乙酸乙酯的平均含量(试验重复3次)为0.0616 g/L;大米对应的指标分别为痕量、0.1798 g/100 m L、0.0796 g/L.比较可见,红米酒的杂醇油含量较低,只有大米酒的50%左右,这可能是红米酒口感较好的主要原因.

3 结 语

通过实验比较可知,红米与大米所酿米酒差别不大.但红米酒酸度相对较低,杂醇油含量很低,酒质较大米醇香.此外,用红米酿成的米酒呈现红葡萄酒一样的红色,味道柔和,喝过后余味良好,具有较好的市场前景.本实验表明,在工业化大规模生产米酒时可采取大米、红米两种原料进行搭配,以扩充现有米酒的品种,从而进一步提升米酒的感官品质及营养保健功能.

[1]魏毅,靳西彪,杨海亮,等.红米色素与微量元素硒之间关系的初步研究[J].种子,2010,29(5):1-4.

[2]王丽华,叶小英,李杰勤,等.黑米、红米的营养保健功效及其色素遗传机制的研究进展[J].种子,2006,25(5):50 -54.

[3]全国食品发酵标准化中心发酵部,中国标准出版社第一编辑室.中国食品工业标准汇编(饮料酒卷)[M].北京:中国标准出版社出版,1996.

[4]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998.

[5]康明官.黄酒和清酒生产问答[M].北京:中国轻工业出版社,2003.

[6]大连轻工业学院,无锡轻工业学院,天津轻工业学院.酿造酒工艺学[M].北京:轻工业出版社,1982.

[7]康明官.黄酒生产问答[M].北京:轻工业出版社,1987.