黄土高原地区酿酒葡萄果实香气成分的 GC-MS分析＊

蒋宝,张振文,2,王丽娜,刘玲,郭燕

香气物质是构成葡萄与葡萄酒质量的主要因素之一,决定着葡萄酒的风味和典型性[1]。在葡萄酒中根据香气物质的来源,可将其香气分为果香、发酵香和陈酿香 3类,而葡萄酒的香气主要取决于葡萄品种的香气。目前,已从不同葡萄品种中检测出 500余种香味成分[2]。与发酵和陈酿香气成分相比,葡萄果实中的呈香物质对葡萄酒的质量和区域性特点起着决定性作用,这些物质形成了葡萄酒特有的品种香气。然而,即使对于同一葡萄品种而言,葡萄果实的香气成分因产地、栽培等不同而有较大差异[3],从而影响到葡萄酒的香味质量。研究葡萄品种香气物质的种类及其含量,对科学评价葡萄品种和葡萄酒的质量及酿酒工艺的实施具有重要的理论和实践意义。

位于晋西黄土高原地区的山西省乡宁县是新的葡萄栽培生态区,以其具备发展葡萄栽培独特的气候条件和地域特点而深受国内外葡萄、葡萄酒专家的瞩目,被公认为葡萄栽培的优生区,但与此相关的葡萄浆果与葡萄酒香味物质的研究尚属空白。本研究采用顶空固相微萃取法 (HS-SPME)提取赤霞珠(Cabernet sauvignon)、蛇龙珠 (Cabernet gernischt)和霞多丽 (Chardonnay)浆果香气成分,进行气相色谱-质谱 (GC-MS)分析比较,以期为研究该地区原产地域葡萄酒的感官风味评价提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于 2010年 3月中旬在西北农林科技大学葡萄酒学院和中国农业大学食品科学和营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心进行,选用乡宁地区 2个红色品种赤霞珠、蛇龙珠和 1个白色品种霞多丽葡萄浆果为原料,其中,赤霞珠 1和赤霞珠 2的葡萄果实分别取自坡地和平地的葡萄园。……