特勤疗养的饮食质量管理

310007 南京军区杭州疗养院 曾海娟 蔡缨 武彩莲

特勤疗养对促进特勤人员的身心健康和提高军事作业能力，巩固和提升部队战斗力都具有非常重要的作用[1]。科学营养的疗养膳食是维持特勤人员健康的物质基础，是全面提高疗养效果的重要因素。随着特勤疗养事业的蓬勃发展，人们对疗养膳食的要求不断提高，因此为了满足特勤疗养人员日益增长的餐饮需求，必须进一步完善、提高疗养院的饮食质量管理水平。

1 制定科学合理的营养食谱

正确选择食物，制定科学合理的营养食谱，是保证特勤人员获得平衡膳食的重要环节。

1.1 根据国家军用标准制定食谱 为保障军队人员的饮食质量，解放军总后勤部制定了各类军用标准，如《军人营养素供给量》标准、《军人食物定量》标准及伙食费标准等。我们应根据标准制定营养合理、均衡的食谱，以保证特勤疗养人员营养素的充分摄入。

1.2 根据特勤工作性质制定食谱 特勤人员在特殊的工作环境中会受到多种有害因素的复合作用，这些因素将对其营养代谢产生一定影响。为保证食谱的科学合理性，我们应根据特勤人员的具体工作性质制定食谱。

1.3 根据身体状况制定食谱 接到治疗饮食通知单后，应及时到病房与经治医生联系，了解特勤人员的身体状况，建立营养干预和治疗饮食登记制度，记录使用治疗饮食的人数、病情、饮食习惯、营养状况、营养治疗方法等。同时注意观察饮食治疗效果，并随时根据病情的变化进行食谱调整，以满足特勤疗养病人在不同阶段对营养素的需求。为使各种治疗饮食能得到落实，营养师应经常性地对厨房进行监督管理，检查在烹调过程中各类饮食是否按饮食治疗原则操作。

1.4 根据季节、饮食习惯及民族特点制定食谱 制定食谱还必须考虑大多数人的饮食习惯，并根据季节的变化和民族特点(如回族)制定出营养合理的食谱。同时食谱还应做到品种多样化，色、香、味、形俱佳，以增进食欲。

2 定期开展膳食调查及营养宣教

2.1 定期开展膳食调查 定期进行膳食调查的目的在于了解一定时间内特勤疗养员通过膳食所摄取的热能和各种营养素达到标准的情况，借此来评价膳食状况，发现不足及时改进，并以此作为后续食谱制定的参考。我们一般选择特勤疗养员入院第2周进行，采用称重法，并由营养师专门操作。

2.2 定期开展营养宣教 许多研究表明，特勤人员肥胖、脂肪肝、高脂血症等慢性非传染性疾病发病率呈逐年增高趋势[2-3]。究其原因可能与特勤人员膳食结构不合理、热能及脂肪摄入偏高及特勤人员营养知识缺乏等密切相关。为了保证特勤人员的合理膳食，定期对其进行必要的营养宣教非常重要。

通常针对特勤人员需要和接受能力制定不同的教育内容，教育方式可用集中PPT授课方式、桌边即时教育、板报教育、发放宣传册、个别咨询等，使特勤人员能掌握切合自身的科学饮食方式，从而达到“一次疗养，终身受益”的目的。

3 提高餐饮保障服务质量

为了解决餐饮工作“众口难调”的问题，应不断强化优质服务意识，尽一切力量提高服务质量，为疗养员创造好的就餐条件，使疗养员能够吃得健康，吃得满意。①在服务上，做到有求必应、有问必答、笑脸相迎、文明用语。②在菜肴制作上，坚持细做精做，讲科学、重健康，并保证菜肴口味适当、品种多样、保质保温。③在治疗饮食保障上，坚持做到营养师单配、厨师单烧、服务员专人服务。④在特色服务上，我们始终坚持四餐服务(欢迎餐、欢送餐、生日餐、途中餐)，重大节日时还提供节日大餐。另外，为了及时了解特勤疗养员对饮食的满意程度，我们始终坚持营养师一日三餐巡视制度，听取疗养员对饮食的意见和建议，并把调查收集到的意见及时反馈，从而使饮食质量不断提高。

4 抓好饮食卫生监督管理

饮食安全是餐饮工作中的第一要任，抓好饮食卫生监督管理是保障特勤人员身体健康，增强特勤人员体质及预防食物中毒的重要前提。因此，在饮食卫生方面要严格把好“五关”(采购关、保管关、加工关、消毒关、熟食储存关)；对餐饮从业人员定期进行健康体检，体检中发现患有法律明确规定有碍卫生的疾病人员或健康带菌者，应调离岗位或隔离、休息、治疗；对餐饮从业人员定期进行饮食安全知识宣教，普及饮食安全知识，养成规范的操作卫生习惯；制定饮食卫生检查和奖惩制度，责任到人，层层抓落实；严格坚持每餐食品留样登记制度。

5 加大餐饮工作人员技术培训力度

5.1 抓好营养师的教育培训 为了提高营养师的基础营养知识水平和各类食谱的制作技巧，应定期举行科室内教学讨论，不断积累营养治疗的经验，提升饮食治疗水平；积极开展继续教育学习，通过讲座、学术交流等活动开阔视野，提高技能，促进营养师的知识更新和整体素质的提高。

另外，为圆满完成特勤疗养的保障任务，营养师除了不断提高基础营养知识水平外，还应有计划、有目的地学习掌握有关特勤专业方面的知识，从而保证制定的食谱更符合特勤人员的营养需求。

5.2 抓好厨师、服务员技术培训及考核 ①从餐饮学校招聘厨师及服务员，除进行岗前培训外，还应按实际要求对其进行定期培训，以不断提高烹调技术水平及服务能力。②动脑筋、想办法，用走出去、请进来等方法不断增加服务项目和服务内容，提高餐饮质量，增加品种花样，要用重大保障的标准和要求来保障特勤疗养人员。③定期考核厨师及服务员水平，对考核优秀的人员进行晋级奖励，对业务技术差的人员要及时进行调整。

6 其他

①结合餐厅的实际工作，制定科学、规范的规章制度，并进一步完善各项监督检查机制，确保各项规章制度落到实处。②加强伙食经费监督管理，坚持伙食费专款专用，严格控制非伙食性开支。③经常到市场了解行情，对供货商价格及时进行调整，努力降低采购成本。④在节约上下工夫，不仅制定各项节约方案，更通过各种方式加强员工的节约意识，并对造成浪费的人员进行经济处罚。⑤通过召开工休座谈会、发放满意率调查表及向其他优势单位学习，总结饮食管理中存在的问题，并逐步进行整改。⑥经常与领导沟通，取得领导的支持，以确保各项工作的顺利进行。

[1]张卫兵.特勤疗养学[M].北京：人民军医出版社，2009：1.

[2]汪叶红.空勤人员新发现疾病的特点分析[J].中国疗养医学，2003，12(3)：192-193.

[3]李晓萍，唐慧明，周继光.高脂血症飞行人员健康教育需求调查及饮食管理[J].东南国防医药，2006，8(2)：119-120.