茶与烘焙食品结合的研究进展

朱跃进张海华,2 张士康 黄贇贇,2

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

茶与烘焙食品结合的研究进展

朱跃进1张海华1,2张士康1黄贇贇1,2

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

立足于传统饮茶向“吃茶”模式的转变，将茶与烘焙食品广泛结合，探讨茶与烘焙食品的相互影响，从茶对烘焙食品面团流变学特性影响、茶对烘焙食品品质影响、烘焙对茶活性成分的影响、茶烘焙食品研究开发四方面分析茶与烘焙食品结合的研究现状，基于此探讨了茶与烘焙食品深度研究方向。

茶 烘焙食品 流变特性 烘焙品质

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多、形色俱佳、应时适口，作为主食之余，还可以在饭前或饭后作为点心品味。市场上烘焙食品种类繁多，主要以面包、饼干、蛋糕为主。在我国烘焙食品主要是作为茶点广泛食用的，这一点与西方国家有所不同，烘焙食品在西方国家中一般作为主食食用。无论是作为茶点还是主食，烘焙食品的受欢迎程度一直较高。

茶，在我国无论是种植还是消费都已历经数千载，历史的积淀成就了今天底蕴深厚的茶文化，茶的保健功效已经成为我国乃至世界大部分国家和地区家喻户晓、众所周知的事情，饮茶逐渐成为各个阶层人们的一个重要的饮食习惯，茶的消费量和消费水平也在日益提高。……