大豆酶解制油蛋白酶的筛选及工艺条件的研究

颜敏茹，于国萍，张岩春，颜凡龙

（1.黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150086；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；

3.湖南澳优食品与营养研究院，长沙 410005；4.哈尔滨金星乳业有限责任公司，哈尔滨 150051）

大豆是十分重要的油料作物之一，传统油脂加工方法所需达到的较高温度对于经济、环境、安全方面的消极影响较大[1]。目前用酶处理油脂提高出油率这一新技术在国外已被成功地应用到提取大豆油的工业化生产中，并取得了良好效果，所以将酶制剂应用于大豆油的油脂提取是十分有意义的[4]。

酶处理的作用方式是通过破坏植物细胞壁，使其中内容物充分游离出来而达到提取植物细胞的内含物之目的[5]。大豆的细胞壁含有各种蛋白质，其中多数为糖蛋白，这些蛋白质镶嵌在植物细胞壁中。应用蛋白酶水解细胞壁中的蛋白成分，使得脂蛋白复合体中的油脂得以释放，提高大豆油提取率[2]。

本实验以大豆乳液作为水解原料，分别以风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶做单一蛋白酶水解效果对比试验，筛选出最佳蛋白酶，并确定了此酶的最佳水解条件。用正己烷提取的大豆油较安全[5]，所以此实验选用正已烷进行大豆油酶解后的提取。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要材料 大豆（东农37）：购于东北农业大学大豆研究所；蛋白酶（20万酶活风味蛋白酶、25万酶活木瓜蛋白酶、30万酶活复合蛋白酶）：丹麦诺维信公司；试剂（氢氧化钠、盐酸、正己烷）：分析纯。

1.1.2 主要设备 PHS-3C型精密pH计，HHS21-4电热恒温水浴锅，LD4-2离心机，JJ-1型电动搅拌器，电子分析天平，FW100型高速万能粉碎机，索氏提取器，LNK-872多功能快速消化器，SHB-3循环水多用真空泵。……