大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究*

陈 靓，朱秀清,2**，窦巍巍，夏明敬，王 玲

（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；2.国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150030）

大豆分离蛋白（soybean protein isolated,SPI）是利用高科技从脱脂大豆中除去大豆纤维和水溶性的非蛋白部分后所得[1]，它不仅以其营养价值高、资源丰富、成本低而倍受青睐，更为重要的是大豆蛋白还具有与食品的嗜好性、加工性等相关的各种功能特性，包括乳化性、起泡性、保水性、凝胶性等多种功能特性[2]。因此大豆蛋白被广泛应用于饮料、焙烤食品、乳品、蛋白替代品、肉制品等食品工业领域。然而，大豆分离蛋白在现代食品加工中的应用受到一定的限制，这是因为其本身的功能性质还不能完全满足现代食品加工的需求，不同食品的加工对大豆分离蛋白功能性质的要求不同，部分功能性需要加强或减弱。因此，对大豆分离蛋白的改性，提高大豆制品营养成分的生物有效利用性成为食品加工工业亟待解决的问题。

酶法改性是一种常用的改性方法，酶水解程度不同导致大豆分离蛋白结构等方面的改变也不同，通过酶改性可得到满足不同需求的功能性大豆分离蛋白质，从而拓宽大豆蛋白在食品工业中应用的范围[3]。目前，国内外学者在大豆分离蛋白的改性研究方面做了许多工作。研究证明适当的酶解大豆分离蛋白可以提高大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡能力[4,5]。但目前对酶解后大豆分离蛋白各种功能性质变化趋势的研究，报道较少。……