如何预防食物中毒

710600 空军临潼航空医学鉴定训练中心 杜蕾

食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。其基本特征是：①发病急，来势急骤，常呈集体性暴发，一般在24 h或48 h内病人同时发病，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。②发病与进食有关。③无传染性。根据引起食物中毒的有毒物质的性质，常见食物中毒可以分为细菌性和有毒植物食物中毒两大类。预防食物中毒，对于保障人员健康、维持部队稳定和提高战斗力，具有特殊的意义。

1 细菌性食物中毒

1.1 分类及特性 细菌性食物中毒按照引起中毒的细菌种类分为沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒等。多发生在春夏二季，相对湿度大，平均气温在20℃以上，有利于细菌生长繁殖。

1.2 原因 由于食物被细菌污染，在合适的温度、水分等条件下细菌大量繁殖并产生毒素，当达到一定数量后被人误食就会引起食物中毒，其原因有：①食品腐败变质。②食品未烧熟。③操作污染。④食品保存不当。⑤食用病、死牲畜肉。

1.3 预防

1.3.1 保持食品新鲜 首先要注意食品质量，无论是食品原料或成品，都要求新鲜。通常讲食品不新鲜，实际上是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。这种食物含有大量细菌，有的含有致病菌，食后容易发生食物中毒。

1.3.2 防止食品污染 认真执行卫生制度，切实做好卫生工作，不使食品受污染。肉类、水产等食品原料可能带染细菌，但应防止加重污染。熟食等直接入口食品经烧煮加工已将食品上的细菌杀灭，此时应防止重新污染。①生熟食品分开。生食品多含有大量细菌，在生产经营过程中生熟食品不分开，会把细菌污染到熟食等直接入口的食品上去，致使熟食品细菌超标。②工具容器生熟分开。操作食品用的刀、案板、揩布等炊事工具，要生熟分开。③注意操作卫生。食品操作人员应定期进行健康检查。操作加工直接入口食品应在专用间内进行；工作前应洗手消毒。操作食品时应穿戴清洁的白色工作衣帽，并戴口罩；不对着食品咳嗽、打喷嚏、讲话，防止口鼻的细菌污染食品。

1.3.3 控制细菌繁殖 在食品生产经营过程中难免不受到细菌的污染，但污染在食品上的细菌能否迅速增长繁殖，受温湿度、水分、营养、时间等各种因素的影响，当某些条件不能满足时，它的生长繁殖就会减慢或停止。因此，应根据这一特点，采取相应的防腐冷藏措施，控制其增长繁殖，以防止食物中毒的发生。①食品及时加工。新鲜食品及时加工，尤其是肉类、水产等易变质食品，细菌增长繁殖快，通过及时清洗可把黏附在食品表面的细菌去掉一部分。及时烧熟食品，能有效地防止食品腐败变质和发生食物中毒。②缩短存放时间。加工烹调好的食品，为了控制细菌的生长繁殖，应当尽量缩短存放时间，如熟肉制品在无冷藏的条件下存放时间一般不超过4 h。③妥善保存食品。暂时不用的食品，要及时放入冷库或冰箱保存。

1.3.4 高温灭菌 高温灭菌是指在100℃以上加热介质的高温处理食品，杀死食品中污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶。

2 植物性食物中毒

有毒植物中毒，主要指有些植物中含有某种天然有毒成分，被人误食或食用方法不当引起中毒。

2.1 四季豆中毒 四季豆含有皂素，炒煮不够熟透，皂素未被破坏可引发四季豆中毒。症状主要是皂素对消化道黏膜的刺激，引发胃肠炎，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，无脓血的水样便。神经系统症状有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等。预防四季豆中毒，在加工时先加水浸泡或放入开水中烫泡，使四季豆加热至原有的生绿色消失，食用时无生味和苦硬感。

2.2 发芽马铃薯中毒 马铃薯发芽后可产生有毒生物碱——龙葵素，食后可引起中毒。每100 g马铃薯中一般含有龙葵素2～10 mg，如发芽、变绿后可达35～40 mg。中毒的潜伏期为10 min至数小时。中毒症状为食后先有舌、咽麻痒，胃部烧灼感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。预防马铃薯中毒的措施，一是防止发芽，存放于干燥阴凉处，避免日光照射；二是发芽不多者，剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60 min，烹调时加醋能破坏残余的毒素。

2.3 豆浆中毒 由于生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，对胃肠道有较强的刺激作用。因此，豆浆中毒主要表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道刺激症状。生豆浆有毒成分不耐热，加热到90℃以上就逐渐被破坏。但在加热过程中，由于皂素受热膨胀，当烧到80℃左右时，形成泡沫上浮，出现假沸现象，如把这假沸现象误认为已烧开，食后就会发生中毒。预防措施主要将豆浆煮透。在烧煮过程中出现假沸时，可加入适量植物油或消泡剂，待泡沫消失后继续加热至烧开沸腾2～3 min[1]。

3 讨论

疗养院主要接待的是飞行人员，饮食保障采取的是统一采购、统一加工、集中制作、集体就餐的方式，因此，一旦发生食品安全问题，不仅影响面大，而且直接影响飞行人员的身体健康和部队战斗力。因此，加强疗养院食品安全管理，做好食品检验工作，具有重要现实意义[2]。

[1]康克勤.军队营养配餐教程[M].北京：解放军出版社，2009：199-203.

[2]糜漫天，郭长江.军事营养学[M].北京：人民军医出版社，2004：428-434.