生物酶在食品工业中的应用

姚轶俊

(东南大学生物工程学系,南京 210009)

生物酶在食品工业中的应用

姚轶俊

(东南大学生物工程学系,南京 210009)

生物技术是 21世纪的高新技术。作为一种高效、安全的生物催化剂,酶已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中,发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质,并给传统的食品工业带来了发展新思路。本文综述了酶与食品组织结构和品质的关系、酶在谷物食品加工中的应用以及食品工业中的新酶源,展望了酶工程在食品加工领域中的新进展和应用前景。

酶 食品品质 谷物加工 新酶源酶工程

随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品,食品工业正在向着更营养更美味的方向发展。因此,酶作为一种高效生物催化剂,正以它独特的优势代替传统的化学制剂,越来越广泛地应用在食品和饲料加工业等诸多领域,酶工业已成为我国最具发展潜力的新兴产业之一。

1 酶与食品组织结构和品质间的密切联系

酶作为一种高效的生物催化剂,能够改变食品的组织结构,改善食品的品质和风味,增加食品的营养功能。同时,酶应用于一些功能性食品和功能性食品添加剂,由于其特殊的营养成分以及防病抗病功能,也成为国内外竞相开发的热点。

1.1 酶与食品组织结构的关系

食品组织结构是指食品各种成分及结构要素按不同的配置,结合成为微分子结构及大分子结构,这些结构是影响食品的形状、流变、质构等各种功能特性的重要条件,并影响人体的消化、吸收以及人体的健康[1]。……