高体革鯻肌肉营养成分的分析与评价

赵建,陈昆慈,朱新平,郑光明,陈永乐,潘德博

(中国水产科学研究院珠江水产研究所,广东广州510380)

高体革鯻肌肉营养成分的分析与评价

赵建,陈昆慈,朱新平,郑光明,陈永乐,潘德博

(中国水产科学研究院珠江水产研究所,广东广州510380)

采用常规方法对高体革鯻Scortum barcoo肌肉组织的营养成分进行了分析。结果表明:肌肉中水分的质量分数为71.9%,粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为19.8%、7.1%和1.2%;16种氨基酸总量为19.43%,必需氨基酸含量为9.26%,大部分必需氨基酸含量都超过FAO标准,接近或超过鸡蛋蛋白标准;脂肪酸中不饱和脂肪酸占69%,其中多不饱和脂肪酸占25.4%,DHA和EPA含量为4.9%,与海水鱼类较接近,远高于一般淡水鱼类。由于其肌肉中粗脂肪含量几乎为一般鱼类粗脂肪含量的两倍,所以其鲜肉中DHA和EPA的含量亦高于一般海水鱼类。与体内的脂肪块相比,肌肉中饱和脂肪酸含量较低,但DHA和EPA含量则较高。

高体革鯻;肌肉;脂肪;营养成分;评价

高体革鯻Scortum barcoo又称宝石鲈,原产于澳大利亚格拉斯顿巴库河上游至昆士兰东海岸一带,为当地一种重要的经济淡水鱼类。该鱼肉美味鲜,无肌间刺,含肉率高,且营养丰富。目前国内学者对高体革鯻的研究主要集中在繁殖、养殖及胚胎发育等方面[1-4],国外对该鱼的研究仅涉及其野生鱼类的食性调查[5]。国内关于其营养成分方面的研究也有报道,如鲍丹等[6]对高体革鯻、鲈和鳜的营养成分进行了比较,仅分析了高体革鯻腹部肌肉和内脏中的脂肪酸含量,对其背部肌肉没有进行分析。……