采用酸碱提取法对鲢肌肉蛋白分离特性的影响

傅润泽,刘俊荣,王帅,汪涛,辛草

(大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连116023)

采用酸碱提取法对鲢肌肉蛋白分离特性的影响

傅润泽,刘俊荣,王帅,汪涛,辛草

(大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连116023)

对酸处理和碱处理过程中鲢肌肉蛋白质的分离特性,包括蛋白质溶解度、回收率和匀浆黏度等进行了比较研究。结果表明:当pH为1.5～12.5时,普通肉溶解蛋白(Solution ordinary muscle protein,SMP-1)与血合肉溶解蛋白(Solution dark muscle protein,SMP-2)溶解度的变化规律无明显差别,酸处理的最大溶解度均在pH为2.5下,碱处理的最大溶解度均在pH为11.5～12.5下,两者等电点均在pH为5.5下;普通肉匀浆(Ordinary muscle homogenate,OMH)和血合肉匀浆(Dark muscle homogenate,DMH)的黏度均随溶解度的增加而增加,但OMH黏度要高于DMH;采用酸碱处理法的蛋白质回收率都非常高,IMP-1最高能达到90.5%,IMP-2也能达到89.5%。

鲢;血合肉;普通肉;分离蛋白;等电点

随着中国渔业生产的发展,经济鱼类逐年减少,但低值鱼产量却逐年增多。这些低值鱼类由于价格低,加工和回收手段落后,造成大量营养成分流失,资源浪费严重且污染了环境[1]。目前低值鱼蛋白主要加工利用途径有鱼糜、鱼粉、液体鱼蛋白和浓缩鱼蛋白等[2],其中鱼粉与鱼糜制品是经典的低值鱼蛋白的有效利用途径,但二者都有一定的局限性。鱼粉的局限性在于其功能性差,只能用作饲料,饲用鱼蛋白需再经生物链转换后方可供人类利用;鱼糜技术的局限性在于对原料蛋白质性质的苛刻要求制约了很大一部分变性鱼蛋白的利用。另外液体鱼蛋白目前也主要用于饲料行业。……