白琳工夫红茶加工技术

俞素琴 王燕 汪松能

(上饶职业技术学院 333200)

白琳工夫红茶产于福建省宁德市福鼎县白琳镇一带，生产历史悠久。白琳镇海拔较高，群山环抱，雨量充沛，光照强，土质肥厚，自然条件优越，极有利于茶树生长。

1 品质特点

形状紧细油润，芽峰显露，毫色金黄;内质香气浓郁持久，滋味醇浓，汤色红艳，叶底匀齐柔软，红黄明亮。

2 加工技术

鲜叶加工分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。鲜叶加工过程是根据鲜叶内在的化学成分及变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。

2.1 萎凋

萎凋的作用是通过适当的加温，使鲜叶散失一部分水分，减少细胞张力，使叶质柔软增加柔性，为揉捻造型创造必要的条件。萎凋的方法有三种，根据具体情况采用。

2.1.1 室内自然萎凋

利用自然气候条件进行萎凋。在萎凋室排列萎凋架，架高3.3m，每架装17片萎凋帘，萎凋帘长1.6m，宽 0.8m，根据萎凋室的大小，靠一侧相对排列三片或两片萎凋帘，另一侧留出宽1.6m的人行道和0.4m的风道。萎凋帘之间留出0.6m的作业空间。每排萎凋帘配有一串活动的木钩，上叶时萎凋帘用木钩斜钩着，将鲜叶抛洒在萎凋帘上。力求洒均匀，厚度2cm，然后用相对应的木钩钩在中间，水平放置。上叶时应从上到下的顺序上叶。要求室内通风良好，避免日光直射，根据自然风力和空气湿度大小，以启闭门窗的方法加以调节。

2.1.2 室内加温萎凋

在气温低和阴雨天，就要采用加温萎凋的方法，否则萎凋时间太长，也不利于品质的形成，室内加温萎凋的萎凋室和室内自然萎凋一样，不同的是进行加温。……