几种益生菌发酵谷物饮料制作工艺研究

骆超超，卢志勇，于 微，王青竹，高学军

（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨 150030）

谷物饮料是以谷物为主要原料，通过酶降解和发酵工程等技术调制而成的饮料[1]。随着人们生活水平不断提高，对膳食合理性要求不断提高，谷物饮料的研发是个大趋势[2]，它已成为饮料行业发展的新机遇。益生菌发酵可以提高饮品的营养价值，赋予饮品特殊风味，在饮料领域具有很大的开发潜力[3-4]。将酵母菌、乳酸菌等益生菌应用于谷物饮料的发酵中，制作成的益生菌发酵谷物饮料，既保存了谷物原有的营养价值，又具有益生菌发酵制品的有益作用，风味良好，口感独特，对人体有显著的营养保健作用[5-6]。

本研究将从发酵谷物中筛选获得的酿酒酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌应用于糯米酒及玉米饮料的制作中，制成米酒、酸性饮料、多肽饮料等，为益生菌发酵谷物饮料的研究提供一定的基础。

1 材料与方法

1.1 材料

酿酒酵母，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌（为本实验室从发酵谷物中筛选培养所得）；糯米，玉米面（均购于哈尔滨市香坊农贸市场）；普通锅，压力蒸锅，湿热灭菌锅（购自苏州市莱顿科学仪器有限公司）；水浴锅（北京华博科技有限公司）；糖度计，酒精计（购自北京北科新宇公司）；pH试纸，0.1 mol·L-1NaOH，糖化酶（酶活力50000 U·g-1），胰酶（其中胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶活力分别为21000、1800和12000 U·g-1），柠檬酸，稳定剂，乳酸测定试剂盒，购自哈尔滨市欧瑞德试剂公司。

1.2 方法

1.2.1 米酒的制作……