速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究

李 瑞，马晓军

(江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究

李 瑞，马晓军

(江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

从速溶蓬灰对面粉的作用机理入手，分析蓬灰的主要成分，以及通过面团流变学、巯基含量的测定、淀粉糊化曲线、电泳分析观察亚基的变化，以研究蓬灰对拉面面团的延伸性的影响。结果表明：蓬灰中含有化学还原物质Na2S，含量为16.05%；碳酸盐均为可溶性的，含量为37.73%；又由Na和K的含量分别为26.2%和0.022%，得出主要是Na2CO3；NaCl的含量为1.15%；面筋巯基含量随着蓬灰量的增加而增加，速溶蓬灰使RVA黏度曲线发生变化。最后电泳结果显示，蓬灰的还原作用使面筋蛋白的小分子质量亚基带有所增加。

速溶蓬灰；延伸性；巯基；亚基

拉面是中国传统的面制食品，现在已逐渐走向国际市场，越来越成为人们所喜爱的面制品。其年消费量已相当可观。拉面添加剂的使用量也随着拉面的销量而逐年增大。传统的拉面制作工艺中，多数添加蓬灰来增强面团延伸性以达到拉面的制作要求，据调查显示，蓬灰已占据拉面、凉皮添加剂市场的95%左右。

速溶蓬灰是一种面团延伸性改良剂，具有较显著的改良作用，被广泛地应用于对面团的延伸性要求较高的面制品的制作中，比如拉面、凉皮、飞饼等，尤其是拉面制品。在拉面制作中，先将速溶蓬灰加入到水中，配制成30%～50%的溶液，该溶液呈较强碱性，pH值约为12.0左右，按照蓬灰占面粉比例3%左右，将配好的蓬灰溶液加入到面团中，用手和匀，可以有效地增强拉面的延伸性及其口感。……