核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响

成 昕，张锦胜，钱 菲，刘玉环，彭 红，阮榕生*，赵琴琴，王兆龙

(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047)

核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响

成 昕，张锦胜，钱 菲，刘玉环，彭 红，阮榕生*，赵琴琴，王兆龙

(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047)

将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中，利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明：玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时，肉糜保水性最强，而玉米淀粉的最佳添加量为6%，且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好。

玉米抗性淀粉；肉糜；水分；核磁共振

水是肉类及其制品的主要成分，约占肉品质量的75%，它在肉糜制作中起到了举足轻重的作用，宰后肉制品中水分的流失会严重影响肉品的食用品质及经济价值[1-3]。由此可见，猪肉的持水性研究就显得十分必要。淀粉或抗性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性[4-6]。淀粉有非常好的膨胀性，如少量添加可以保水保汁，增加弹性，改善结构。同时，作为填充剂使用，淀粉价格低廉而对产品又有明显良性作用[7-8]。在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相当的现实意义，而且在很长一段时间，都将有较好的应用价值[9]。……