枇杷酒陈酿期间香气成分的变化

蒲 彪，张 瑶，刘 云

(1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2.西南林业大学林学院，云南 昆明 650224)

枇杷酒陈酿期间香气成分的变化

蒲 彪1，张 瑶1，刘 云2

(1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2.西南林业大学林学院，云南 昆明 650224)

为探讨陈酿对枇杷酒香气形成的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测枇杷酒陈酿期间香气成分的变化，并用面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：在陈酿期间，共检出27种香气成分；正己醇、正庚醇、1-辛醇等19种为共有成分，其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8种成分相对含量较高；陈酿各阶段，虽各类香气成分的相对含量高低依次均为酯类、醇类、酸类、萜烯类和醛类，但香气成分种类、主要香气组分及其相对含量均有不同；醇类和醛类香气成分相对含量总体有所减少；酯类、酸类和萜烯类香气成分相对含量总体有所增加。不同陈酿时期香气组分的不同使枇杷酒呈现不尽相同的香气表现。

枇杷；陈酿；香气；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱联用

枇杷(Eriobotrya japonica Lindl.)为蔷薇科枇杷属多年生常绿小乔木[1]，起源并主要分布于我国。全世界枇杷属植物种类有34个，原产于我国的有21个[2]。枇杷果实色泽金黄，富含膳食纤维、有机酸、矿质元素及维生素等营养成分[3]，具有润肺化痰、消除疲劳、预防衰老等功效[4]。据资料显示，我国枇杷的种植面积和产量均居世界首位，除鲜食外，主要用于加工果汁、果肉饮料等。近年，在倡导枇杷产业多元化发展的指引下，精深加工产品枇杷酒不仅体现了枇杷的特有风味，而且保持其部分营养和保健功效，并以独特的生物功能性受到消费者的喜爱。……