水蜜桃低温保鲜技术研究进展

周 然，谢 晶

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

水蜜桃（Prunus persica L.Batsch）是主产于我国的桃品种之一。其外观艳丽，营养丰富，肉质细腻、多汁，香甜甘美，深受人们的喜爱，是难得的夏令珍品。水蜜桃在我国栽培面积大，种类繁多，全国各地由南至北分布较广。其中，江苏无锡、山东肥城、浙江奉化、河北深州并称全国四大传统桃产区。由于水蜜桃成熟于炎热的夏季，果实水分含量高，收获季节多集中于七八月高温、多雨季节，采后的后熟速度快，极易腐烂变质，保鲜期很短[1]。一般来讲，常温下水蜜桃的货架期仅为5 d左右。如果保鲜处理不到位，在流通过程中会导致大量果实腐烂，造成较大的经济损失[2]。因此，研究采后水蜜桃的保鲜技术，提高桃果实销售过程中的商品价值，不但能延长桃果实的供应期，增加其供应范围，还能调节市场供应，保持果农的生产积极性。

1 采后水蜜桃的生理变化

水蜜桃是一种典型的呼吸跃变型果实[2]，具有呼吸跃变果实的显著特征。即桃果实在收获后放置一段时间以后，会出现呼吸速率突然升高的现象，这个呼吸跃变过程伴随着大量乙烯物质的放出，乙烯能增加细胞膜的透性，提高许多酶的活性，加快桃果实后熟的到来。呼吸高峰过后，桃果实很快过熟，伴随组织质地快速变软，随后桃果实快速变质。在流通过程中的致病菌以及不合适的温度、湿度等逆境都会加快采后水蜜桃呼吸跃变的出现，使其较快丧失商品价值。

2 采后水蜜桃最适储藏温度条件

低温能延缓采后水蜜桃贮藏期间的生理变化过程、抑制腐败微生物的繁殖。……